Regolamento (UE) 2019/627

Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627: controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Il regolamento dà attuazione operativa al sistema dei controlli ufficiali introdotto dal regolamento (UE) 2017/625, sostituendo in larga parte le modalità applicative già previste dal regolamento (CE) n. 854/2004. La finalità è garantire un livello uniforme di tutela della salute umana e, ove pertinente, della salute e del benessere degli animali, con un approccio fondato sul rischio e coerente con i pareri scientifici EFSA richiamati nei considerando.

Contesto e finalità

Il testo evidenzia la necessità di continuità rispetto al quadro precedente e di transizione ordinata verso il nuovo regime dei controlli ufficiali. Vengono richiamati numerosi atti UE in materia di igiene alimentare, residui, zoonosi, TSE, benessere animale, sanità animale e controlli specifici su talune filiere, al fine di coordinare le verifiche ufficiali con l’intera legislazione alimentare e veterinaria dell’Unione.

Ambito generale e struttura del regolamento

L’articolo 1 delimita l’oggetto alle modalità pratiche uniformi per i controlli e le azioni ufficiali sulla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Le norme si articolano per filiera o categoria di prodotto: audit e tracciabilità; carni fresche; latte, colostro e derivati; molluschi bivalvi vivi; prodotti della pesca; carni di rettili. L’articolo 2 fornisce un ampio apparato definitorio, indispensabile per l’applicazione uniforme del testo in tutti gli Stati membri.

Audit, buone prassi igieniche e HACCP

Gli articoli 3 e 4 impongono audit mirati a verificare l’effettiva applicazione, continua e corretta, delle buone prassi igieniche e delle procedure HACCP negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale. Le autorità competenti devono valutare locali, attrezzature, igiene, personale, formazione, acqua, temperatura, parassiti e documentazione, oltre alla conformità ai criteri microbiologici e alle norme sui residui, contaminanti e pericoli fisici. La frequenza degli audit è legata al rischio, ai processi svolti e alla conformità storica dell’operatore; possono essere considerati sistemi privati o di terza parte, se documentati e verificabili.

Marchiatura di identificazione e progressi scientifici

L’articolo 5 richiede la verifica della marchiatura di identificazione in tutti gli stabilimenti riconosciuti. L’articolo 6 prevede che gli Stati membri informino Commissione e altri Stati membri dei progressi scientifici e tecnologici rilevanti ai fini dei controlli ufficiali, così da consentire eventuali ulteriori misure.

Carni fresche: controlli documentali, ante mortem e post mortem

Il nucleo del regolamento riguarda le carni fresche. Gli articoli 7-24 disciplinano le verifiche in macello e negli stabilimenti di lavorazione, con attenzione alle informazioni sulla catena alimentare, alla tracciabilità, alla salute e al benessere animale, ai residui e ai contaminanti. L’ispezione ante mortem è in linea di principio obbligatoria per tutti gli animali e deve svolgersi entro 24 ore dall’arrivo e non oltre 24 ore prima della macellazione; l’ispezione post mortem avviene immediatamente dopo la macellazione o, per la selvaggina, appena possibile all’arrivo nello stabilimento.

Criteri e modalità delle ispezioni

Per bovini, ovini, caprini, solipedi, suini, pollame, lagomorfi e selvaggina sono previste modalità differenziate di ispezione visiva, palpazione, incisione e, se necessario, campionamento e prove di laboratorio. Il regolamento dettaglia i controlli anatomici per ciascuna specie e fascia di età, con particolare attenzione a tubercolosi, brucellosi, cisticercosi, morva, TSE, trichine, salmonella e Campylobacter. In più punti il testo distingue tra controlli ordinari e ulteriori esami attivati quando emergano indizi di un possibile rischio per la salute umana o animale.

Deroghe per macelli a capacità limitata e piccole produzioni

L’articolo 13 consente, in casi specifici, di differire l’ispezione post mortem fino a 24 ore nei macelli o negli stabilimenti di lavorazione della selvaggina a capacità limitata. La deroga è subordinata a soglie quantitative annuali e alla presenza di strutture idonee per conservare carni e frattaglie fino all’esame; gli Stati membri possono innalzare le soglie, purché la produzione interessata resti sotto il 5 % del totale nazionale della categoria considerata e la deroga sia notificata secondo la direttiva (UE) 2015/1535.

Informazioni sulla catena alimentare e comunicazione degli esiti

Gli articoli 9, 10 e 39-42 disciplinano il flusso informativo tra azienda di provenienza, macello, veterinario ufficiale e autorità competenti. Il gestore del macello deve ottenere, verificare e valutare le informazioni sulla catena alimentare; se i dati mancano oltre 24 ore dall’arrivo, le carni devono essere dichiarate non idonee. Il veterinario ufficiale comunica gli esiti rilevanti all’azienda di provenienza, anche in altri Stati membri, e le autorità devono registrare i risultati nelle banche dati previste dalla normativa di settore. Se le informazioni sono fuorvianti o incompatibili con la situazione reale, sono possibili controlli aggiuntivi a spese del soggetto responsabile.

Benessere animale e misure correttive

L’articolo 38 impone il controllo della conformità alle norme UE e nazionali in materia di trasporto e macellazione degli animali. In caso di non conformità, l’articolo 44 prevede un approccio graduato: misure correttive immediate, possibili direttive operative, rallentamento o interruzione della produzione, oltre all’informazione di altre autorità competenti se necessario.

Non conformità delle carni fresche e casi di esclusione dal consumo umano

L’articolo 45 elenca in modo molto ampio le ipotesi in cui le carni fresche devono essere dichiarate non idonee al consumo umano, tra cui mancanza di ispezione ante o post mortem, morte prima della macellazione, malattie animali soggette a norme di polizia sanitaria, contaminazione fecale, superamento dei limiti per residui e contaminanti, materiale specifico a rischio, alterazioni organolettiche, cachessia, radioattività oltre i limiti, trattamenti illegali, corpo estraneo, presenza di pericoli specifici e altre situazioni di rischio sanitario. L’articolo 46 consente ulteriori misure immediate, compresa la riduzione della velocità di macellazione, se sono compromesse le buone prassi igieniche.

Bollatura sanitaria

L’articolo 48 disciplina il bollo sanitario delle carni idonee al consumo umano. Il bollo è ovale, con dimensioni minime predeterminate e contenuti obbligatori relativi al paese, al numero di riconoscimento del macello e, per gli stabilimenti UE, all’abbreviazione UE/CE pertinente. L’apposizione è sotto la supervisione del veterinario ufficiale e, per talune carni, può avvenire prima del risultato definitivo delle prove per trichine o TSE, purché sia garantita la tracciabilità e nessuna parte marchiata lasci il macello prima dell’esito negativo.

Latte crudo, colostro e prodotti lattiero-caseari

Gli articoli 49 e 50 stabiliscono verifiche sui requisiti sanitari e igienici delle aziende produttrici di latte e colostro e sui controlli dei prodotti. Le autorità verificano stato sanitario degli animali, assenza di sostanze vietate e rispetto dei limiti per residui, antiparassitari e contaminanti. Se la non conformità ai criteri di conta delle colonie e/o delle cellule somatiche non viene corretta entro tre mesi dalla prima segnalazione, la consegna può essere sospesa o sottoposta a condizioni di trattamento e uso; i metodi analitici sono definiti nell’allegato III, che disciplina anche la fosfatasi alcalina del latte vaccino pastorizzato.

Molluschi bivalvi vivi: classificazione, monitoraggio e chiusura delle zone

Il titolo V disciplina in modo dettagliato le zone classificate di produzione e stabulazione. Le autorità stabiliscono confini e classificazione in classe A, B o C, sulla base di indagini sanitarie e di un programma di monitoraggio rappresentativo. I limiti di E. coli sono fissati per ciascuna classe: 230 per 100 g nell’80 % dei campioni per la classe A, 4 600 per 100 g nel 90 % dei campioni per la classe B, e 46 000 per 100 g per la classe C. Sono previste regole per biotossine marine, plancton tossico, contaminanti chimici, chiusura delle aree non conformi e riapertura solo al ricorrere di condizioni rigorose, talora con due risultati consecutivi sotto soglia a distanza di almeno 48 ore.

Prodotti della pesca

Il titolo VI prevede controlli su sbarco, prima vendita, navi, stabilimenti, magazzini e trasporto. Gli esami comprendono freschezza, istamina, residui, contaminanti, microbiologia, parassiti e pesci/ prodotti velenosi. L’articolo 71 dispone la non idoneità al consumo umano in caso di non conformità organolettica, chimica, fisica o microbiologica, superamento dei limiti per contaminanti o biotossine, o presenza di rischi per la salute. L’allegato VI dettaglia anche i criteri sull’ABVT, con soglie differenziate per specie e una procedura di riferimento analitica.

Carni di rettili

L’articolo 73 estende ai rettili il sistema di ispezione ante e post mortem previsto per le carni fresche, equiparando un rettile a 0,5 unità di bestiame ai fini della deroga sui macelli a capacità limitata.

Modifiche al regolamento (CE) n. 2074/2005, entrata in vigore e applicazione

L’articolo 74 sopprime varie disposizioni del regolamento (CE) n. 2074/2005, trasferendo nel nuovo regolamento le pertinenti modalità di attuazione. L’articolo 75 prevede l’entrata in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione in Gazzetta ufficiale e l’applicazione dal 14 dicembre 2019, data coerente con l’abrogazione del regolamento (CE) n. 854/2004 da parte del regolamento (UE) 2017/625.