Corte di giustizia, Sentenza C-347/17

Igiene della macellazione del pollame e controlli ufficiali sulle carcasse

La pronuncia concerne un rinvio pregiudiziale del Rechtbank Rotterdam in materia di igiene degli alimenti di origine animale e controlli veterinari ufficiali. Il contenzioso nasce da sanzioni amministrative inflitte a sette stabilimenti di macellazione di pollame nei Paesi Bassi per contaminazioni rilevate su carcasse al termine della linea di apprestamento al consumo.

Fatti e procedimento principale

Nel corso di controlli effettuati dalla Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit sono state riscontrate contaminazioni da feci, contenuto del gozzo e bile su carcasse di pollame, prima della refrigerazione. L’autorità olandese ha ritenuto che gli stabilimenti avessero violato la disciplina nazionale di attuazione dei regolamenti UE n. 853/2004 e n. 854/2004, irrogando ammende di 2.500 EUR ciascuna.

Gli operatori hanno impugnato le decisioni dinanzi al giudice del rinvio, sostenendo che il diritto dell’Unione non imporrebbe una vera e propria politica di "tolleranza zero" rispetto a ogni contaminazione visibile e che eventuali residui potrebbero essere eliminati in fasi successive, come refrigerazione, sezionamento o confezionamento.

Normativa rilevante

La Corte richiama innanzitutto il quadro generale del diritto alimentare dell’Unione, in particolare:

• il regolamento n. 178/2002, che definisce i concetti di "rischio", "pericolo" e disciplina la sicurezza degli alimenti all’articolo 14;
• il regolamento n. 852/2004, che definisce la "contaminazione" come la presenza o l’introduzione di un pericolo e impone obblighi generali di igiene e procedure basate su HACCP;
• il regolamento n. 853/2004, che stabilisce requisiti specifici di igiene per gli alimenti di origine animale, in particolare l’allegato III, sezione II, capitolo IV, punti 5 e 8;
• il regolamento n. 854/2004, relativo ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, in particolare l’allegato I, sezione I, capo II, parte D, punto 1, sull’ispezione post mortem.

Questioni pregiudiziali sottoposte alla Corte

Il giudice nazionale ha chiesto, in sintesi:

• se la nozione di contaminazione comprenda solo le feci o anche contenuto del gozzo e bile;
• se, dopo eviscerazione e pulitura, la carcassa debba essere esente da contaminazioni visibili;
• se la pulitura debba avvenire immediatamente dopo l’eviscerazione oppure possa essere rinviata a refrigerazione, sezionamento o confezionamento;
• se l’autorità competente possa estrarre carcasse dalla linea di macellazione per controlli esterni e interni, anche sollevando lo strato di grasso;
• in via subordinata, come interpretare le norme per garantire un elevato livello di tutela della sanità pubblica.

Interpretazione della nozione di contaminazione

La Corte osserva che il regolamento n. 853/2004 non precisa le fonti possibili di contaminazione delle carcasse. Richiamando le definizioni dei regolamenti n. 178/2002 e n. 852/2004, la Corte valorizza la nozione ampia di contaminazione come presenza o introduzione di un pericolo.

La Corte rileva inoltre che il legislatore dell’Unione ha scelto formule generali, come "qualsiasi contaminazione" e riferimenti alla necessità di evitare la fuoriuscita del contenuto del tubo digerente durante l’eviscerazione. Anche l’allegato I del regolamento n. 854/2004 impone di verificare che le carni non presentino contaminazione "fecale o di altro tipo". Perciò, feci, contenuto del gozzo e bile sono ricompresi nel concetto di contaminazione e devono essere trattati come fonti rilevanti ai fini delle norme igieniche.

Contaminazione visibile e momento in cui deve essere eliminata

La Corte esclude che la disciplina riguardi solo le contaminazioni invisibili. Pur non enunciando espressamente una "tolleranza zero" nella fase immediatamente successiva all’eviscerazione, la normativa richiede che la carcassa sia priva di contaminazioni visibili dopo la fase di pulitura e prima della refrigerazione.

Il punto decisivo è l’ordine delle fasi del processo di macellazione: il punto 5 impone di adottare misure per evitare contaminazioni durante stordimento, dissanguamento, spennatura, eviscerazione e tolettatura; il punto 8 prevede che dopo l’ispezione e l’eviscerazione gli animali macellati siano puliti e refrigerati appena possibile. Ne deriva che la pulitura precede la refrigerazione e che la refrigerazione non serve a rimuovere le contaminazioni visibili, ma a conservare la carne e arrestare la proliferazione batterica.

La Corte sottolinea inoltre che l’ispezione post mortem è funzionale a separare le parti inidonee al consumo umano dalle altre, e che imporre un assenza totale di contaminazione già nella fase immediatamente successiva all’eviscerazione renderebbe in larga misura inutile la fase di pulitura prevista dalla normativa.

Controlli ufficiali e ispezione post mortem

Quanto all’allegato I del regolamento n. 854/2004, la Corte rileva che il diritto dell’Unione impone controlli ufficiali ampi, finalizzati a tutti gli aspetti rilevanti per la tutela della salute pubblica. Il veterinario ufficiale deve esaminare tutte le superfici esterne delle carcasse e può, se necessario, effettuare manipolazioni minime o usare attrezzature tecniche speciali. Ulteriori esami, come palpazione e incisione di parti della carcassa o analisi di laboratorio, sono consentiti quando ritenuti necessari.

Da ciò la Corte deduce che l’autorità competente può prelevare le carcasse dalla linea di macellazione e procedere a un esame esterno e interno, compreso il sollevamento dello strato di grasso, se tale modalità è necessaria per l’efficacia del controllo e proporzionata rispetto all’obiettivo di tutela della salute pubblica. Spetta però al giudice nazionale verificare in concreto che i mezzi adottati non eccedano quanto necessario.

Decisione della Corte

La Corte risponde che:

• la nozione di "contaminazione" include feci, contenuto del gozzo e bile;
• la carcassa di pollame deve essere esente da contaminazioni visibili dopo la pulitura e prima della refrigerazione;
• l’autorità competente può estrarre le carcasse dalla linea di macellazione ed esaminarle internamente ed esternamente, purché il controllo sia proporzionato e necessario.

La quinta questione non viene esaminata, perché assorbita dalle risposte precedenti.

Principi affermati

La pronuncia consolida un’interpretazione rigorosa del pacchetto igiene per il pollame: il divieto di contaminazione è ampio, comprende diverse fonti di origine enterica e impone che la pulitura sia effettiva prima della refrigerazione. Al tempo stesso, la Corte riconosce all’autorità veterinaria un margine operativo significativo nei controlli ufficiali, purché rispettoso del principio di proporzionalità e dell’obiettivo di tutela elevata della salute pubblica.