L.R. Abruzzo 14/2016

Promozione e tutela dell’attività di panificazione in Abruzzo

La legge disciplina il “Sistema della Panificazione Artigianale” nel territorio della Regione Abruzzo, con l’obiettivo di garantire l’esercizio dell’attività, la qualità professionale degli operatori, la valorizzazione del pane fresco e di filiera, delle produzioni tradizionali e della sicurezza igienico-sanitaria.

Ambito di applicazione e soggetti esclusi

La disciplina regionale si applica alle imprese di panificazione operanti in Abruzzo. Restano escluse le imprese che svolgono attività di somministrazione di alimenti e bevande, per le quali i principi e le disposizioni della legge non trovano applicazione.

Definizione di panificio e struttura dell’impresa

La denominazione di panificio è riservata alle imprese che svolgono l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. Ai fini della legge, l’impresa di panificazione comprende anche la produzione di impasti, pizze, focacce, prodotti da forno dolci e salati e pasticceria fresca.

Il panificio può inoltre:

• produrre e vendere prodotti da forno, impasti e semilavorati refrigerati, congelati o surgelati;
• vendere i propri prodotti per il consumo immediato, senza servizio assistito di somministrazione, nel rispetto della normativa vigente e delle prescrizioni igienico-sanitarie.

Non è considerato impresa di panificazione l’esercizio commerciale che si limiti al completamento della cottura di un prodotto intermedio. Se un esercizio commerciale attiva al proprio interno un’impresa di panificazione, deve nominare il Responsabile dell’attività produttiva.

Responsabile dell’attività produttiva

Ogni impresa di panificazione deve nominare un Responsabile dell’attività produttiva; se vi sono più unità operative in cui si svolge la panificazione, per ciascuna unità deve essere indicato un responsabile.

Il responsabile è designato dal legale rappresentante al momento della presentazione della SCIA e deve prestare in via prevalente la propria attività nell’impianto. Può essere il titolare, un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore dell’impresa. Per le imprese che svolgono l’attività in forma non artigiana, nella SCIA va indicato un soggetto esterno in possesso di almeno uno dei requisiti professionali previsti dalla legge.

Al responsabile sono affidati compiti di garanzia della buona pratica professionale, dell’uso conforme delle materie prime, del rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro, della qualità del prodotto finito e della tracciabilità degli ingredienti, anche ai fini dell’etichetta illustrativa del prodotto.

Requisiti professionali per esercitare la panificazione

Per esercitare l’attività di panificazione è necessario aver conseguito l’idoneità professionale di “panificatore” attraverso:

• partecipazione a corsi di formazione conformi alla normativa vigente e agli standard regionali relativi alla qualifica di “Operatore di panificio e pastificio”;
• acquisizione di una qualifica professionale ai fini contrattuali tramite apprendistato.

L’attività può essere svolta anche da chi possiede uno dei seguenti requisiti:

• diploma quinquennale tecnico-professionale in materie di panificazione;
• diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti, con almeno un anno di lavoro nel settore;
• esperienza lavorativa di almeno tre anni in imprese del settore, come titolare, socio lavoratore, dipendente o collaboratore familiare addetto alla panificazione, accertata presso INPS, INAIL, Centro per l’impiego o CCIAA competenti.

La formazione può essere erogata da agenzie formative accreditate o da C.A.T. e altri soggetti autorizzati iscritti negli elenchi regionali, purché dotati di laboratori attrezzati e idonei alla formazione pratica.

Formazione obbligatoria del responsabile e aggiornamento professionale

Il Responsabile dell’attività produttiva deve frequentare un corso di formazione riconosciuto dalla Giunta regionale, con verifica finale di apprendimento. Contenuti, durata e ulteriori titoli professionali validi sono demandati al regolamento attuativo.

È esonerato dal corso chi possiede una delle seguenti condizioni:

• almeno tre anni di attività presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o qualifica superiore;
• almeno tre anni come collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni produttive;
• i requisiti professionali richiesti per l’esercizio dell’attività di panificazione.

Chi svolge il ruolo di responsabile, inclusi i soggetti esonerati dal corso iniziale, deve inoltre partecipare a corsi di aggiornamento professionale con cadenza quadriennale e durata minima di 50 ore. L’aggiornamento è obbligatorio anche per gli altri addetti e collaboratori che partecipano al processo produttivo.

Avvio, trasferimento e trasformazione dei panifici

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a SCIA da presentare al Comune competente tramite SUAP. La segnalazione deve essere corredata dal nominativo del responsabile, dall’autorizzazione ASL sui requisiti igienico-sanitari, dall’autorizzazione alle emissioni in atmosfera, dal titolo edilizio e dal permesso di agibilità dei locali.

La legge consente ai titolari degli impianti la vendita e la somministrazione dei propri prodotti per il consumo immediato, con uso dei locali e degli arredi aziendali, ma senza servizio assistito di somministrazione.

Il SUAP comunica l’indicazione del responsabile alla CCIAA competente per l’annotazione nel registro delle imprese. L’intero ciclo produttivo della panificazione deve svolgersi nella stessa azienda.

Denominazioni commerciali e disciplina del pane fresco e conservato

La legge distingue tra pane fresco e pane conservato.

Il pane fresco è riservato al pane ottenuto con un processo di produzione continuo, senza interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime, intermedi o impasti, salvo tecniche che rallentino soltanto la lievitazione. Il pane fresco deve essere posto in vendita entro un termine coerente con le tipologie panarie esistenti nel territorio.

È consentito l’uso della dicitura “pane conservato”, con indicazione dello stato o del metodo di conservazione, delle modalità di confezionamento e vendita e delle eventuali istruzioni di conservazione e consumo.

Il regolamento regionale deve inoltre disciplinare l’uso delle denominazioni di panificio, forno di qualità, pane fresco e pane conservato.

Vendita al dettaglio e modalità espositive

Il pane conservato deve essere esposto in scomparti appositi ed essere chiaramente identificabile mediante etichette, secondo la normativa nazionale.

Il pane fresco deve essere venduto in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto da intermedi di panificazione.

È consentita la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, costruzioni stabili e negozi mobili, purché l’esercente disponga di banchi di esposizione con caratteristiche igienico-sanitarie idonee. In mancanza di tali banchi, è ammessa solo la vendita di pane preconfezionato all’origine dall’impresa produttrice.

Regolamento attuativo e aggiornamento dell’elenco delle specialità tipiche

Entro 120 giorni dalla pubblicazione della legge, la Giunta regionale deve proporre al Consiglio regionale il regolamento attuativo, nel rispetto della normativa statale ed europea. Il regolamento deve disciplinare, tra l’altro:

• requisiti dell’impianto di panificazione e di cottura;
• utilizzo delle denominazioni di panificio, forno di qualità, pane fresco e pane conservato;
• commercializzazione del prodotto intermedio di panificazione, del pane ottenuto da lievitazione e cottura o dalla sola cottura di intermedi, e del pane sfuso;
• casi di sospensione dell’attività;
• contenuti, durata e modalità dei corsi di formazione;
• indirizzi generali sugli accordi e programmi di filiera.

Il progetto di regolamento è sottoposto alla procedura di informazione prevista dalla direttiva (UE) 2015/1535.

Entro 120 giorni dall’entrata in vigore della legge, la Giunta regionale deve aggiornare l’elenco regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione abruzzese, sentite le associazioni dei produttori e panificatori.

Valorizzazione della filiera abruzzese

La Regione promuove la filiera del pane e dei prodotti da forno attraverso accordi o programmi di filiera attuati dai soggetti interessati. La partecipazione deve coinvolgere tutti i soggetti della filiera, tra cui agricoltori, produttori, panificatori, rivenditori e consumatori finali.

Vigilanza e sanzioni

La vigilanza sull’applicazione della legge è affidata ai Comuni e alle autorità competenti in materia igienico-sanitaria. I proventi delle sanzioni amministrative spettano ai Comuni.

Sono previste le seguenti sanzioni:

• esercizio dell’attività senza SCIA: sanzione da 1.500 a 4.500 euro e chiusura immediata del panificio;
• esercizio senza indicazione del responsabile: sanzione da 1.500 a 4.500 euro;
• mancato obbligo formativo del responsabile: sanzione da 1.000 a 3.000 euro;
• mancato aggiornamento professionale del responsabile: sanzione da 500 a 2.000 euro.

Disposizioni transitorie

I panifici già attivi alla data di entrata in vigore della legge devono comunicare al SUAP, entro 90 giorni, il nominativo del Responsabile dell’attività produttiva per l’annotazione nel registro delle imprese; se vi sono più unità operative, la comunicazione deve riguardare ciascuna di esse.

In prima applicazione, i responsabili devono frequentare la formazione obbligatoria entro 12 mesi dalla definizione dei corsi. Lo stesso termine vale per i responsabili che, alla data di entrata in vigore della legge, avevano svolto nei cinque anni precedenti attività di panificazione per un periodo inferiore a tre anni ma superiore a dodici mesi; per costoro il percorso formativo è ridotto secondo il regolamento attuativo.

Aspetti finanziari e decorrenza

L’attuazione della legge non comporta nuovi o maggiori oneri per il bilancio regionale.

La legge è entrata in vigore il giorno successivo alla pubblicazione nel BURAT; nel testo consolidato è indicata anche la vigenza dal 3 settembre 2016 per le modifiche successive richiamate nel testo.