Regolamento (UE) 2019/934

Regolamento delegato (UE) 2019/934 della Commissione

Il regolamento definisce in modo organico la disciplina tecnica di dettaglio applicabile alla vinificazione nell’Unione, nel quadro dell’OCM unica istituita dal regolamento (UE) n. 1308/2013. La finalità è duplice: da un lato, sostituire il previgente regolamento (CE) n. 606/2009; dall’altro, rendere più coerente la disciplina con le schede e le raccomandazioni dell’OIV, con alcuni adattamenti specifici dell’Unione.

Ambito di applicazione

Il regolamento si applica ai prodotti vitivinicoli ricompresi nell’allegato VII, parte II, del regolamento (UE) n. 1308/2013 e tocca le pratiche enologiche, le restrizioni di produzione e conservazione, i limiti di alcuni componenti chimici, le deroghe territoriali e la disciplina dei sottoprodotti. Opera in tutti gli Stati membri ed è direttamente applicabile; tuttavia, molte disposizioni contengono eccezioni per specifiche zone viticole, DOP, IGP o tradizioni produttive nazionali.

Zone viticole in cui il titolo alcolometrico totale può raggiungere il 20 % vol

L’articolo 2 individua le superfici viticole cui si applica la deroga prevista dall’allegato VII, parte II, punto 1, secondo comma, lettera c), primo trattino, del regolamento (UE) n. 1308/2013. Si tratta delle zone viticole C I, C II e C III, come definite nell’appendice 1 del medesimo allegato, nonché di talune superfici della zona B dove possono essere prodotti i vini bianchi IGP "Vin de pays de Franche-Comté" e "Vin de pays du Val de Loire".

Pratiche enologiche autorizzate e composti enologici

L’allegato I costituisce il cuore tecnico del regolamento. Esso distingue tra:

• pratiche enologiche autorizzate, con le relative condizioni e limiti d’uso;
• composti enologici autorizzati, con indicazione della denominazione internazionale, del numero E e/o CAS, della qualificazione come additivo o coadiuvante tecnologico, e delle categorie di prodotti vitivinicoli interessate.

Tra le pratiche autorizzate figurano, tra le altre, aerazione/ossigenazione, trattamenti termici, centrifugazione e filtrazione, atmosfera inerte, rimozione fisica di anidride solforosa, scambiatori di ioni, flottazione, elettrodialisi, uso di pezzi di legno di quercia, correzione del tenore alcolico, trattamento con membrane, riduzione di zuccheri mediante accoppiamento tra membrane e altre tecniche specifiche. Molte pratiche richiedono il rispetto di schede OIV puntualmente richiamate e/o di ulteriori requisiti del diritto UE, in particolare dei regolamenti (CE) n. 1935/2004, (UE) n. 10/2011 e (UE) n. 231/2012.

La tabella 2 elenca numerosi composti enologici, tra cui regolatori dell’acidità, conservanti e antiossidanti, sequestranti, attivatori della fermentazione, chiarificanti, stabilizzanti, enzimi, gas e agenti di fermentazione. Per ciascuno sono indicati i limiti di uso e le categorie di vino ammesse. Tra le sostanze più rilevanti vi sono il diossido di zolfo, l’acido L-ascorbico, il DMDC, il lisozima, i tannini, il chitosano, i poliaspartati e i diversi sali tartarici.

Limiti quantitativi: anidride solforosa, acidità volatile e dolcificazione

La parte B dell’allegato I fissa i limiti di anidride solforosa. Per i vini diversi da spumanti e liquorosi, il limite è di 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per bianchi e rosati, con innalzamenti fino a 200/250 mg/l per vini con zuccheri pari o superiori a 5 g/l e ulteriori deroghe fino a 300, 350 o 400 mg/l per specifiche categorie tradizionali e DOP/IGP elencate analiticamente. È inoltre prevista la facoltà degli Stati membri di autorizzare, in anni climaticamente eccezionali, un aumento non superiore a 50 mg/l per vini prodotti in talune zone, con obbligo di notifica alla Commissione entro un mese. Gli Stati membri possono anche introdurre limiti più restrittivi.

Per i vini liquorosi, il limite è di 150 mg/l se gli zuccheri sono sotto 5 g/l e di 200 mg/l se pari o superiori a 5 g/l. Per i vini spumanti i limiti sono, rispettivamente, 185 mg/l per i vini spumanti di qualità e 235 mg/l per gli altri, con possibile aumento fino a 40 mg/l per ragioni climatiche, senza spedizione fuori dallo Stato membro interessato.

La parte C dell’allegato I stabilisce i limiti di acidità volatile, fissandoli a 18 milliequivalenti/l per mosti di uve parzialmente fermentati, 18 mg/l per bianchi e rosati e 20 milliequivalenti/l per rossi, con applicazione anche ai prodotti di paesi terzi dopo l’ingresso nel territorio UE. Sono possibili deroghe nazionali per alcuni vini DOP/IGP invecchiati o prodotti con metodi particolari, e per vini con titolo alcolometrico totale pari o superiore a 13 % vol.

La parte D disciplina la dolcificazione, consentita solo mediante mosto di uve, mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato rettificato, con aumento massimo del titolo alcolometrico totale di 4 % vol. La dolcificazione dei vini importati destinati al consumo umano diretto e recanti indicazione geografica è vietata nell’UE; per gli altri vini importati si applicano le stesse condizioni dei vini UE. La dolcificazione di vini DOP può avvenire solo nella regione di elaborazione o in zona immediatamente vicina e con mosti provenienti dalla stessa regione. Essa è consentita solo nella fase di produzione e del commercio all’ingrosso.

Sperimentazione di nuove pratiche enologiche

L’articolo 4 consente agli Stati membri di autorizzare, per fini sperimentali, pratiche enologiche non previste dal regolamento UE o dal regolamento stesso, per un massimo di cinque anni. Il limite quantitativo è di 50 000 hl all’anno per esperimento. La sperimentazione deve essere notificata all’inizio alla Commissione e agli altri Stati membri, deve essere menzionata nel documento di accompagnamento e nel registro, e deve essere oggetto di una comunicazione finale entro tre mesi dal termine. In base all’esito, lo Stato membro può chiedere la prosecuzione per un ulteriore periodo massimo di tre anni.

Vini spumanti

L’allegato II disciplina i vini spumanti, i vini spumanti di qualità e i vini spumanti di qualità del tipo aromatico. Per i vini spumanti, definisce lo sciroppo zuccherino e lo sciroppo di dosaggio e ne limita la composizione. Vietato è qualsiasi arricchimento della partita (cuvée), salvo eccezione nazionale per alcune regioni e varietà, entro limiti differenziati per zona viticola. Sono fissati limiti puntuali sull’incremento alcolico derivante da sciroppo zuccherino e sciroppo di dosaggio, nonché il divieto di dolcificazione della cuvée e dei suoi componenti.

L’acidificazione/disacidificazione della cuvée è consentita entro limiti precisi e, in annate climaticamente eccezionali, il limite massimo di acidificazione può essere aumentato. L’anidride carbonica deve derivare dalla fermentazione alcolica della cuvée; l’uso di CO2 nel travaso per contropressione è ammesso solo entro condizioni controllate. Per i vini spumanti non DOP è richiesto un titolo alcolometrico effettivo minimo del 9,5 % vol.

Per i vini spumanti di qualità e quelli del tipo aromatico vi sono ulteriori regole su composizione della cuvée, possibilità di interventi complementari degli Stati membri, durate minime del processo di elaborazione, pressione minima e composizione delle uve ammesse. Per i vini spumanti di qualità DOP il titolo alcolometrico totale minimo della cuvée è di 9,5 % vol nella zona C III e 9 % vol nelle altre zone, con una deroga a 8,5 % vol per alcune DOP Prosecco. Il titolo alcolometrico effettivo minimo è di 10 % vol. Sono previste durate minime di elaborazione di 6 o 9 mesi, oppure 90 giorni di permanenza sulle fecce, con riduzione a 30 giorni in alcuni casi. Per i vini spumanti di qualità del tipo aromatico DOP sono stabiliti titolo alcolometrico effettivo minimo di 6 % vol, totale minimo di 10 % vol, sovrappressione minima di 3 bar e durata minima di un mese; è vietato l’uso di sciroppo di dosaggio.

Vini liquorosi

L’allegato III disciplina sia i vini liquorosi in generale sia quelli DOP/IGP, con regole speciali per numerose denominazioni e tradizioni nazionali. In linea generale, i prodotti di base possono aver subito solo pratiche e trattamenti enologici previsti dal regolamento UE o dal regolamento delegato. L’aumento del titolo alcolometrico naturale può derivare soltanto dai prodotti indicati dal regolamento; la Spagna può autorizzare, in via derogatoria, l’uso di solfato di calcio per alcuni vini tradizionali "vino generoso" o "vino generoso de licor", entro un limite di solfato espresso in solfato di potassio non superiore a 2,5 g/l, con possibilità di acidificazione supplementare fino a 1,5 g/l.

Sono autorizzate la dolcificazione, soggetta a dichiarazione e registrazione, e l’aggiunta di alcole, distillato o acquavite per compensare perdite dovute all’evaporazione in invecchiamento; per "Madera" è consentito l’invecchiamento in recipienti a temperatura non superiore a 50 °C. Il titolo alcolometrico naturale dei prodotti di base non può essere inferiore a 12 % vol, salvo eccezioni elencate in apposite appendici per particolari vini tradizionali. Sono inoltre riservate o disciplinate menzioni tradizionali come "οίνος γλυκύς φυσικός", "vino dulce natural", "vino dolce naturale", "vinho doce natural", "vin doux naturel", "vino generoso", "vinho generoso" e "vino generoso de licor", con requisiti specifici su varietà, tenore zuccherino, tecniche di produzione, resa per ettaro, tempi di affinamento e composizione dell’alcole aggiunto.

Le appendici all’allegato III elencano i vini DOP per cui sono consentite specifiche basi di elaborazione o aggiunte, incluse numerose denominazioni di Grecia, Spagna, Italia, Francia, Cipro, Portogallo e altri Stati membri. Sono inoltre indicate le varietà che possono essere utilizzate per talune menzioni tradizionali relative ai vini dolci naturali.

Gestione dei sottoprodotti

Gli articoli 13 e 14 impongono agli Stati membri di fissare la percentuale minima di alcole che i sottoprodotti della vinificazione devono contenere rispetto al vino prodotto. Se la soglia non è raggiunta, l’operatore deve conferire una quantità di vino di propria produzione sufficiente a colmare la differenza. Il regolamento fornisce anche i valori di riferimento del titolo alcolometrico volumico naturale standard per zona viticola.

I produttori devono ritirare i sottoprodotti sotto supervisione delle autorità competenti, senza indugio e comunque entro la fine della campagna viticola. È prevista un’esenzione per i produttori che non superano 50 ettolitri per campagna nei propri impianti. I sottoprodotti possono essere eliminati mediante distillazione, con certificazione dell’autorità competente; gli Stati membri possono rendere obbligatoria la distillazione, in tutto o in parte, per tutti o parte dei produttori del loro territorio.

Disposizioni finali

Il regolamento abroga il regolamento (CE) n. 606/2009 e introduce una disciplina transitoria per le scorte di prodotti ottenuti prima della sua entrata in vigore conformemente alla normativa previgente, che possono essere immessi in libera pratica per il consumo umano. Entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea e si applica dal 7 dicembre 2019.