Regolamento (UE) 2017/1495

Regolamento (UE) 2017/1495 della Commissione, del 23 agosto 2017

Il regolamento modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, con l’obiettivo di introdurre un criterio di igiene del processo per il Campylobacter nelle carcasse di polli da carne. La scelta è motivata dai dati epidemiologici e dai pareri scientifici EFSA richiamati nei considerando, che evidenziano la rilevanza del Campylobacter per la salute pubblica e l’opportunità di un controllo lungo la filiera, non solo al macello ma anche a livello di azienda di origine.

Finalità e contesto scientifico

Il regolamento si inserisce nel quadro dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 e dei criteri microbiologici del regolamento (CE) n. 2073/2005. Nei considerando la Commissione richiama l’elevata incidenza della campilobatteriosi umana nell’Unione, la diffusione della contaminazione delle carcasse di polli da carne e i pareri EFSA che suggeriscono l’introduzione di un criterio di processo per ridurre il rischio per la salute pubblica. Viene anche richiamata un’analisi costi/benefici che individua nel criterio di igiene del processo una delle opzioni più equilibrate tra efficacia sanitaria e impatto economico.

Nuovo criterio per Campylobacter nelle carcasse di polli da carne

L’allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 è modificato con l’inserimento della riga 2.1.9 nel capitolo 2, sezione 2.1. Il criterio riguarda Campylobacter spp. nelle carcasse di polli da carne dopo il raffreddamento. Il limite è fissato a 1 000 cfu/g e il metodo di riferimento è la norma EN ISO 10272-2. Il piano di campionamento è impostato con n = 50 e c = 20, ma il valore di c si riduce progressivamente a 15 dal 1º gennaio 2020 e a 10 dal 1º gennaio 2025.

Per i risultati insoddisfacenti il regolamento richiede misure correttive mirate, tra cui:

• miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione;
• revisione dei controlli del processo;
• revisione dell’origine degli animali;
• rafforzamento delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine.

Interpretazione del criterio e rapporto con gli altri criteri

Il testo aggiunto all’allegato disciplina anche l’interpretazione dei risultati: per Campylobacter spp. nelle carcasse di polli da carne il risultato è soddisfacente se non più di c/n valori supera m; è insoddisfacente se più di c/n valori supera m. Viene inoltre precisato che, per i punti 2.1.3-2.1.5 e 2.1.9, m = M.

Il regolamento si coordina con i criteri già esistenti per la Salmonella nelle carcasse di pollame e con gli altri criteri di igiene di processo previsti dal regolamento (CE) n. 2073/2005, mantenendo una logica di controllo lungo il processo produttivo.

Campionamento nei macelli e nei laboratori

La sezione 3.2 dell’allegato I è sostituita e riorganizza in modo molto dettagliato le regole di campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata, preparazioni a base di carne, carni separate meccanicamente e carne fresca. Per le carcasse di pollame, i campioni per Salmonella e Campylobacter sono prelevati dalla pelle del collo; quando le due analisi sono eseguite dallo stesso laboratorio, in ciascuna sessione si prelevano campioni da almeno 15 carcasse dopo raffreddamento e si aggregano i campioni di almeno tre carcasse dello stesso branco in 5 campioni finali da 26 g.

I campioni devono essere mantenuti tra 1 °C e 8 °C e il tempo tra campionamento e prova per Campylobacter deve essere inferiore a 48 ore. I campioni che siano scesi a 0 °C non possono essere usati per il controllo del criterio Campylobacter. I 5 campioni da 26 g servono sia per i criteri di igiene del processo sia per il criterio di sicurezza alimentare di cui al capitolo 1, riga 1.28.

Se Salmonella e Campylobacter sono analizzati in due laboratori diversi, il prelievo sale ad almeno 20 carcasse; i campioni aggregati sono poi suddivisi in 5 campioni da 25 g per Salmonella e 5 da 10 g per Campylobacter.

Campionamento per altre matrici di pollame e norme operative

Per la ricerca di Salmonella nella carne fresca di pollame diversa dalle carcasse si prelevano cinque campioni di almeno 25 g dalla stessa partita. Il regolamento distingue i casi di parti con pelle e di parti senza o con poca pelle, imponendo che il prelievo includa una porzione adeguata di pelle e/o muscolo superficiale in modo da costituire un’unità campionaria idonea.

Il testo ammette che manuali di corretta prassi operativa, ai sensi dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 852/2004, possano contenere indicazioni più dettagliate sui siti di campionamento.

Frequenza dei controlli e possibili riduzioni

Gli operatori del settore alimentare interessati devono effettuare campionamenti microbiologici almeno una volta alla settimana, variando il giorno del prelievo in modo che, nel tempo, sia coperto ogni giorno della settimana. Sono previste riduzioni della frequenza in caso di risultati soddisfacenti protratti nel tempo:

• dopo 6 settimane consecutive per alcuni criteri su carne macinata, preparazioni a base di carne e carcasse;
• dopo 30 settimane consecutive per Salmonella su carne macinata, preparazioni a base di carne, carcasse e carne fresca di pollame;
• dopo 52 settimane consecutive per Campylobacter sulle carcasse di pollame.

Per Salmonella e Campylobacter sono inoltre previste riduzioni ulteriori se esistono programmi di controllo nazionali o regionali, ufficiali o ufficialmente riconosciuti, con metodi equivalenti a quelli richiesti dal regolamento. Per Campylobacter, la frequenza può essere ulteriormente ridotta se il programma dimostra livelli bassi di contaminazione nei branchi delle aziende di origine dei polli da carne acquistati dal macello; è anche possibile adattare la frequenza alle variazioni stagionali, previa autorizzazione dell’autorità competente. I macelli di piccole dimensioni e gli stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni a base di carne e carne fresca di pollame in piccole quantità possono essere esentati se l’analisi dei rischi lo giustifica e l’autorità competente autorizza l’esenzione.

Entrata in vigore e applicazione

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, ma si applica solo dal 1º gennaio 2018. È obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri, consentendo così un’applicazione uniforme del nuovo criterio microbiologico nell’Unione.