Regolamento (UE) 2020/2018

Mozzarella di Gioia del Colle (DOP)

Il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018 della Commissione iscrive la denominazione "Mozzarella di Gioia del Colle" nel registro delle denominazioni di origine protette, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. L’atto chiude il procedimento amministrativo tenendo conto delle opposizioni presentate e degli accordi raggiunti con le parti interessate, con un chiarimento essenziale: la protezione riguarda esclusivamente il nome composto e non il termine generico "Mozzarella".

Contesto procedurale e opposizioni

La domanda di registrazione, presentata dall’Italia, era stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. In seguito sono intervenute opposizioni della Germania e, separatamente, del Consorzio per la difesa dei nomi comuni (CCFN) e dello U.S. Dairy Export Council (USDEC). La Commissione ha ritenuto ricevibili entrambe le opposizioni e ha avviato consultazioni tra le parti. Dai considerando emerge che, dopo scambi e un accordo sostanziale, le parti hanno concordato che la protezione dovesse riguardare soltanto la denominazione completa "Mozzarella di Gioia del Colle".

Portata della protezione e uso del termine "Mozzarella"

L’atto chiarisce espressamente che il nome semplice "Mozzarella" non è oggetto di protezione. Italia e Germania, così come Italia, CCFN e USDEC, hanno convenuto che il nome composto va protetto nella sua interezza e che il termine "Mozzarella" può rimanere utilizzato nel territorio dell’Unione secondo le regole applicabili nel rispettivo ordinamento giuridico. Nei considerando si afferma inoltre che la tesi di un contrasto con la registrazione di "Mozzarella" come specialità tradizionale garantita senza riserva del nome è priva di fondamento, proprio perché lo status del termine è chiarito nel dispositivo.

Oggetto e classificazione del prodotto

L’articolo 1 registra la denominazione come DOP e indica che essa identifica un prodotto della classe 1.3. "Formaggi". Il documento unico consolidato è allegato al regolamento e contiene le specifiche tecniche del prodotto e del legame con il territorio.

Caratteristiche del prodotto e metodo di produzione

Dall’allegato emerge che la "Mozzarella di Gioia del Colle" è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto con solo latte intero di vacca addizionato di siero-innesto. Le caratteristiche essenziali includono:

• composizione chimica specifica del prodotto fresco, con valori di lattosio, acido lattico, umidità e materia grassa indicati nel disciplinare;
• sapore delicatamente acidulo, con retrogusto di fermentato/siero acido;
• odore lattico e acidulo, con possibili sfumature di burro;
• assenza di conservanti e additivi/coadiuvanti.

Il prodotto si presenta con superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente e non viscida; al taglio la pasta è elastica e priva di difetti, con lieve fuoriuscita di siero bianco. È commercializzato in forme sferoidale, di nodo e di treccia, in pezzature da 50 a 1.000 grammi, immerso in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.

Materie prime, alimentazione delle bovine e fase produttiva

Il disciplinare prevede l’uso di solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, raccolto in due mungiture. La trasformazione avviene con la tradizionale procedura del siero-innesto. Le bovine appartengono alle razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci.

L’alimentazione del bestiame è fortemente collegata al territorio: almeno il 60% della sostanza secca totale deve provenire da erba e/o fieno di erbaio polifita prodotto nell’area identificata. Il testo giustifica inoltre l’uso di concentrati e mangimi complementari provenienti anche da fuori area, in ragione delle condizioni geo-pedoclimatiche e dell’impossibilità di produrre localmente alcune materie prime. Il pascolamento è obbligatorio nei periodi di reale disponibilità di pascolo, per 150 giorni.

Zona geografica e fasi che devono svolgersi nell’area delimitata

Tutte le fasi del processo produttivo devono avvenire nella zona geografica delimitata: allevamento delle bovine, mungitura, raccolta, lavorazione del latte e caseificazione. La zona comprende comuni delle province di Bari e Taranto e una porzione del territorio del comune di Matera, secondo una delimitazione puntuale riportata nell’allegato.

Confezionamento ed etichettatura

Il disciplinare impone che la "Mozzarella di Gioia del Colle" sia confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica, in ragione della natura fresca e deperibile del prodotto. L’etichettatura deve riportare il simbolo grafico previsto e la data di produzione; il simbolo deve essere ben visibile sulla confezione e, per le singole porzioni imbustate, su entrambe le facce dell’involucro.

Legame con il territorio

Il disciplinare descrive un legame storico, geografico e tecnico con la Murgia barese e tarantina. Il nesso con il territorio deriva dall’allevamento locale, dal pascolamento, dalla base foraggera prodotta in zona, dalle peculiarità geo-pedoclimatiche e dalla tradizione casearia locale, tramandata nel tempo. Viene valorizzato il ruolo del microbiota autoctono del siero-innesto, della gestione del casaro e delle condizioni ambientali nel determinare le caratteristiche sensoriali del formaggio. Sono richiamate anche evidenze storiche della presenza della mozzarella a Gioia del Colle già nei primi decenni del Novecento e in documenti precedenti.

Entrata in vigore e pubblicazione del disciplinare

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ed è direttamente applicabile in tutti gli Stati membri. Il testo consolidato del disciplinare di produzione è reso consultabile tramite il sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, come indicato nell’allegato.