Regolamento (UE) 2021/1374

Modifica dell’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004

Il regolamento delegato (UE) 2021/1374 aggiorna in modo ampio i requisiti specifici di igiene applicabili agli alimenti di origine animale. L’intervento è motivato dall’esperienza pratica degli operatori, dagli sviluppi tecnologici, dalle esigenze di benessere animale e dall’esigenza di armonizzare il regolamento (CE) n. 853/2004 con il sistema dei controlli ufficiali introdotto dal regolamento (UE) 2017/625 e con la nuova disciplina certificativa del regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235.

Ambito e finalità delle modifiche

Le modifiche incidono su più sezioni dell’allegato III e riguardano in particolare carni, selvaggina, molluschi, prodotti della pesca, rane, lumache e ciccioli. L’obiettivo è, da un lato, semplificare o rendere più flessibili taluni processi produttivi e distributivi senza ridurre il livello di sicurezza alimentare; dall’altro, estendere o chiarire requisiti già esistenti a nuove specie, a nuove modalità operative e a nuovi modelli di mercato.

Macellazione, ispezione e certificazione ufficiale

Nella sezione I vengono aggiornate le regole sulla lavorazione di stomaci, intestini, teste e zampe. Gli stomaci destinati al caglio di ovini e caprini giovani possono lasciare il macello senza essere svuotati, scottati o puliti, mentre per i bovini giovani resta la regola dello svuotamento. Le teste e le zampe, se visibilmente pulite e autorizzate dall’autorità competente, possono essere trasportate in uno stabilimento riconosciuto per essere trattate successivamente.

Nel capitolo VI l’ispezione ante mortem è attribuita al veterinario ufficiale, coerentemente con il regolamento (UE) 2017/625. Inoltre, il certificato ufficiale previsto dal regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 deve accompagnare l’animale macellato oppure essere trasmesso in anticipo in qualsiasi formato.

Macellazione presso l’azienda di provenienza

Una delle innovazioni più rilevanti è l’introduzione del capitolo VI bis, che consente, in via eccezionale e su autorizzazione dell’autorità competente, la macellazione presso l’azienda di provenienza di un numero limitato di animali: fino a tre bovini domestici diversi dai bisonti, fino a sei suini o fino a tre solipedi domestici. La deroga è subordinata a condizioni stringenti: impossibilità di trasporto al macello per ragioni di rischio o di benessere animale, accordo tra macello e proprietario comunicato per iscritto, preavviso di almeno tre giorni al veterinario ufficiale, presenza di quest’ultimo alla macellazione, utilizzo di un’unità mobile di dissanguamento e trasporto collegata a un macello riconosciuto, trasporto diretto e senza ritardo al macello, eventuale refrigerazione dopo due ore e accompagnamento con il certificato ufficiale e le informazioni sulla catena alimentare.

Congelamento delle carni per donazioni alimentari

Il regolamento consente agli operatori di vendita al dettaglio di congelare carni destinate alla redistribuzione per donazioni alimentari. La possibilità è ammessa solo se il congelamento avviene prima della data di scadenza, senza indebito ritardo, fino a una temperatura pari o inferiore a -18 °C, con indicazione documentata della data di congelamento, esclusione delle carni già scongelate e rispetto delle condizioni stabilite dalle autorità competenti. La stessa logica viene estesa anche alla sezione II per le carni di ungulati e di pollame/lagomorfi, con adeguamento del relativo punto sul congelamento.

Selvaggina d’allevamento, selvaggina selvatica e centri di raccolta

Per le carni di artiodattili selvatici d’allevamento si chiarisce che si applicano, in linea generale, le disposizioni della sezione I, salvo giudizio di inadeguatezza dell’autorità competente. Per la selvaggina selvatica viene introdotta una disciplina più dettagliata dei centri di raccolta, cioè degli stabilimenti di magazzinaggio delle carcasse e dei visceri prima del trasporto al centro di lavorazione. Tali centri possono essere soltanto registrati o riconosciuti, a seconda della loro funzione e della provenienza delle carcasse; devono rispettare regole su trasporto senza indugio, condizioni di temperatura, tempo minimo di magazzinaggio e divieto di ulteriori manipolazioni, salvo esame da parte di persona formata e asportazione dei visceri alle condizioni previste.

Molluschi bivalvi vivi e operatori intermedi

La sezione VII viene profondamente ristrutturata. È introdotta la nozione di "operatore intermedio", cioè un operatore del settore alimentare, anche commerciante, che opera tra le zone di produzione, le zone di stabulazione e gli stabilimenti. Ogni lotto di molluschi bivalvi vivi che si sposta tra tali ambiti deve essere accompagnato da un documento di registrazione; se il lotto passa da un operatore intermedio, quest’ultimo deve emettere un nuovo documento con dati aggiuntivi su identità, attività, rifinitura, nuova immersione e raggruppamento. Il regolamento distingue inoltre tra operatori intermedi registrati e riconosciuti, in funzione delle attività svolte e della disponibilità di locali o depositi frigoriferi.

Gli operatori intermedi possono ricevere molluschi bivalvi vivi da zone di produzione classificate A, B o C, da zone di stabulazione o da altri operatori intermedi; l’invio è però limitato in base alla classificazione della zona di origine. Viene anche sostituita la regola sulla depurazione: prima della depurazione i molluschi devono essere liberati da fango e detriti e lavati solo se necessario con acqua pulita.

Biotossine marine e nuove specie disciplinate

Nel capitolo V della sezione VII sono rivisti i limiti per le biotossine marine: è soppresso il riferimento alle pectenotossine, mentre restano i limiti per PSP e per acido okadaico/dinophysitossine. Inoltre, il nuovo capitolo IX disciplina la raccolta al di fuori delle zone di produzione classificate di pettinidi, gasteropodi marini e oloturoidei non filtratori. Tali prodotti possono essere immessi sul mercato solo se raccolti e manipolati secondo le regole applicabili e se il rispetto dei requisiti è comprovato da un sistema di autocontrollo; in alcuni casi, per i pettinidi, le disposizioni sulla classificazione delle zone possono applicarsi per analogia. La commercializzazione al consumo umano è consentita solo tramite asta ittica, centro di spedizione o stabilimento di trasformazione.

Documento di registrazione armonizzato

Il nuovo capitolo X contiene il modello comune di documento di registrazione per molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi. Il modello prevede campi per fornitore, ricevente, descrizione delle merci, eventuale zona di stabulazione, eventuale centro di depurazione/spedizione o asta ittica, eventuale operatore intermedio e le relative dichiarazioni. Le note esplicative precisano, tra l’altro, che devono essere indicati specie, quantità, lotto, date di raccolta, rifinitura, nuova immersione, raggruppamento e status sanitario, nonché il riferimento IMSOC e i dati di identificazione degli stabilimenti coinvolti.

Prodotti della pesca

La sezione VIII rafforza i requisiti tecnici delle navi e degli stabilimenti a terra. Le navi devono essere progettate e costruite per evitare contaminazioni da acque di sentina, residui, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive; stive, cisterne e contenitori usati per conservare, raffreddare o congelare i prodotti della pesca non possono essere impiegati per altri fini. Le navi frigorifero e le navi reefer devono disporre di attrezzature di congelamento e refrigerazione idonee a raggiungere e mantenere temperature non superiori a -18 °C.

Il regolamento chiarisce inoltre che i prodotti della pesca interi inizialmente congelati in salamoia a -9 °C e destinati all’industria conserviera non possono essere deviati ad altri usi, anche se successivamente portati a -18 °C. Per fegati, uova e lattimi dei prodotti della pesca si consente la refrigerazione anche in condizioni diverse dal solo stoccaggio sotto ghiaccio, e per i prodotti freschi non imballati conservati sotto ghiaccio si precisa che l’acqua di fusione deve essere evacuata e non rimanere a contatto con il prodotto.

Lumache, rane e ciccioli

La sezione XI estende le norme igieniche ad altre lumache delle famiglie Helicidae, Hygromiidae e Sphincterochilidae e alle cosce di rane dei generi Pelophylax, Fejervarya, Limnonectes e Hoplobatrachus, quando destinate al consumo umano. La sezione XII, invece, sopprime il punto 5 del capitolo II, eliminando requisiti specifici di temperatura per il magazzinaggio dei ciccioli; la sicurezza deve essere garantita attraverso corrette prassi igieniche e procedure basate sul sistema HACCP ai sensi dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004.

Entrata in vigore e applicazione

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. È obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.