Regolamento (UE) 2017/1981

Modifica delle condizioni di temperatura durante il trasporto di carni

Il regolamento modifica l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004, che detta norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale. La Commissione interviene alla luce dei pareri scientifici dell’EFSA del 2014 e del 2016, che indicano la temperatura superficiale e i tempi di refrigerazione/trasporto come indicatori adeguati del rischio microbiologico e della proliferazione dei batteri della decomposizione.

Ambito e finalità della modifica

L’obiettivo è introdurre maggiore flessibilità per il trasporto di carni fresche, in particolare carcasse e tagli di grandi dimensioni, senza aumentare il rischio per la salute pubblica e senza abbandonare il principio della refrigerazione progressiva fino a 7 °C. La modifica mira anche a facilitare i flussi commerciali di carni fresche nell’Unione, consentendo in alcuni casi il trasporto prima del raggiungimento della temperatura finale prescritta.

Regola generale sulla temperatura prima del trasporto

Il nuovo testo del punto 3 della sezione I, capitolo VII, conferma che la carne deve raggiungere la temperatura prevista al punto 1 prima del trasporto e mantenerla durante il trasporto. Tale regola resta la disciplina ordinaria, dalla quale si discostano solo due ipotesi derogatorie espressamente tipizzate.

Deroga per carni destinate a specifici prodotti

Il trasporto può avvenire prima del raggiungimento della temperatura prevista quando la carne è destinata alla produzione di specifici prodotti e l’autorità competente ne autorizza l’effettuazione. La deroga è subordinata a tre condizioni essenziali:

• il trasporto deve rispettare i requisiti fissati dalle autorità competenti di origine e di destinazione per il trasferimento da uno stabilimento a un altro;
• le carni devono lasciare immediatamente il macello o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del macello;
• la durata del trasporto non può superare due ore;
• il ricorso alla deroga deve essere giustificato da motivi tecnologici.

Deroga per carcasse e tagli di ovini, caprini, bovini e suini

Il regolamento introduce una deroga più articolata per il trasporto di carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in tre pezzi di ovini, caprini, bovini e suini. In questo caso il trasporto può iniziare prima che sia raggiunta la temperatura finale, a condizione che siano rispettati requisiti documentali, organizzativi e tecnici molto dettagliati.

Tra le condizioni previste figurano:

• controllo e registrazione della temperatura nell’ambito di procedure basate sui principi HACCP;
• autorizzazione documentata rilasciata dall’autorità competente del luogo di partenza agli operatori che spediscono e trasportano le carni;
• veicolo munito di uno strumento per controllare e registrare le temperature ambientali a cui le carni sono esposte;
• raccolta delle carni da un unico macello;
• per le carni oggetto della deroga, temperatura interna iniziale non superiore a 15 °C se trasportate nello stesso compartimento con carni già conformi alla temperatura di 7 °C;
• dichiarazione dell’operatore del settore alimentare con indicazione della durata di refrigerazione prima del carico, dell’ora di inizio del carico, della temperatura superficiale al momento del carico, della temperatura massima di trasporto consentita, della durata massima del trasporto, della data dell’autorizzazione e del nome dell’autorità competente che ha rilasciato la deroga;
• obbligo per l’operatore di destinazione di informare le autorità competenti prima della prima ricezione di carni che non raggiungono la temperatura ordinaria prima del trasporto.

Parametri tecnici massimi di temperatura e durata

La deroga è ulteriormente circoscritta da tabelle tecniche che fissano combinazioni di durata massima del trasporto, temperatura superficiale, tempo massimo di refrigerazione prima del carico, temperatura ambiente massima e, in alcuni casi, temperatura interna massima. Il testo richiama inoltre un limite microbiologico basato sul conteggio medio giornaliero massimo delle colonie aerobiche nelle carcasse, rilevato nel macello mediante finestra mobile di 10 settimane ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005.

Le tabelle distinguono, in particolare:

• trasporto massimo di 6 ore per ovini, caprini, bovini e suini, con diversi parametri di temperatura superficiale, temperatura ambiente massima e limiti microbiologici;
• trasporto massimo di 30 ore per i suini, con temperatura superficiale di 7 °C, tempo massimo di refrigerazione di 16 ore, temperatura interna massima di 15 °C, temperatura ambiente massima di 6 °C e limite microbiologico di log10 4 cfu/cm2;
• trasporto massimo di 60 ore per ovini, caprini e bovini, con temperature superficiali e ambientali più restrittive e limite microbiologico di log10 3 cfu/cm2 per ovini e caprini.

Sezionamento e disosso prima del raggiungimento della temperatura finale

Il nuovo punto 5 del capitolo V consente che carcasse, mezzene, quarti o mezzene sezionate in non più di tre pezzi possano essere disossati e sezionati prima di raggiungere la temperatura prevista al punto 2, lettera b), purché siano stati trasportati nel quadro della deroga del capitolo VII, punto 3, lettera b). Durante il sezionamento e il disosso, le carni devono essere esposte a temperature ambiente tali da garantire una continua diminuzione della temperatura; una volta sezionate e, se del caso, imballate, devono essere refrigerate alla temperatura prescritta, se non è già stata raggiunta o superata in senso favorevole.

Entrata in vigore

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Essendo un regolamento della Commissione, è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.