Regolamento (UE) 2024/1141

Regolamento delegato (UE) 2024/1141: modifica degli allegati II e III del regolamento (CE) n. 853/2004

Il regolamento interviene sulla disciplina igienica degli alimenti di origine animale per aggiornare requisiti tecnici e chiarire taluni profili applicativi del regolamento (CE) n. 853/2004. Le modifiche recepiscono esigenze operative del settore, indicazioni scientifiche dell’EFSA e l’esigenza di coerenza con la normativa UE in materia di sanità animale e controlli ufficiali.

Ambito e finalità

Le modifiche riguardano gli operatori del settore alimentare che lavorano carni, selvaggina, prodotti della pesca, latte, prodotti lattiero-caseari e uova. Il regolamento mira a semplificare alcuni adempimenti, consentire soluzioni tecnologiche o organizzative già diffuse e chiarire i rapporti con altri atti dell’Unione, senza alterare l’impianto generale di igiene previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004.

Marchio di identificazione

Nell’allegato II, sezione I, parte B, il punto 8 viene riscritto per precisare che il marchio di identificazione apposto in uno stabilimento situato nell’Unione deve essere ovale e riportare l’abbreviazione dell’Unione europea in una delle lingue ufficiali indicate. Le abbreviazioni ammesse comprendono EC, EU, EL, UE, EE, AE, ES ed EÚ. Il nuovo punto 8 bis stabilisce inoltre che tali requisiti possono essere sostituiti da un marchio di identificazione speciale ai sensi del regolamento (UE) 2016/429 e delle norme adottate in sua attuazione.

Regime transitorio per le vecchie abbreviazioni

Per attenuare l’onere di adeguamento, l’articolo 2 consente di continuare a utilizzare le abbreviazioni di "Comunità europea" fino al 31 dicembre 2028. I prodotti di origine animale recanti tali marchi, se apposti prima di quella data, possono rimanere sul mercato.

Informazioni sulla catena alimentare e selvaggina

L’allegato II, sezione III, estende espressamente gli obblighi relativi alle informazioni sulla catena alimentare anche ai centri di lavorazione della selvaggina. Gli operatori che gestiscono macelli o centri di lavorazione della selvaggina devono richiedere, ricevere e controllare tali informazioni per gli animali diversi dalla selvaggina selvatica destinati al macello o al centro di lavorazione, con gli adattamenti terminologici conseguenti.

Macelli mobili e riconoscimento

Il regolamento chiarisce il trattamento dei macelli mobili, prevedendo che i macelli parziali mobili debbano operare in cooperazione con strutture permanenti complementari per costituire un macello completo conforme ai requisiti strutturali e tecnici. La precisazione riguarda sia i macelli per ungulati domestici sia quelli per pollame e lagomorfi, e serve a definire meglio il riconoscimento di impianti che combinano parti mobili e permanenti.

Trasferimento eccezionale degli animali verso un altro macello

Nella sezione I, capitolo IV, si stabilisce che gli animali arrivati al macello devono essere macellati senza indebito ritardo, con eventuale riposo per motivi di benessere. Il loro trasferimento diretto a un altro macello è ammesso solo in casi eccezionali, in coerenza con l’articolo 43, paragrafo 6, del regolamento di esecuzione (UE) 2019/627.

Macellazione presso l’azienda di provenienza

Il nuovo testo del capitolo VI bis disciplina la macellazione presso l’azienda di provenienza per quantitativi limitati di animali, previa autorizzazione dell’autorità competente. La deroga riguarda fino a tre bovini domestici diversi dai bisonti, fino a tre solipedi domestici, fino a sei suini domestici o fino a nove ovini/caprini, escludendo la macellazione d’urgenza. La lettera a) del capitolo viene soppressa.

Frollatura a secco delle carni bovine

Il regolamento introduce una definizione tecnica di "frollatura a secco" e una serie di condizioni minime per lo svolgimento in sicurezza del processo. Le carni bovine possono essere frollate a secco in locali o armadi refrigerati con temperatura superficiale tra -0,5 °C e 3,0 °C, umidità relativa non superiore all’85 % e flusso d’aria tra 0,2 e 0,5 m/s, per un massimo di 35 giorni dalla fine della stabilizzazione post-macellazione.

Sono richiesti ulteriori accorgimenti operativi, tra cui:

• avvio immediato del processo dopo la stabilizzazione e senza ritardi indebiti nel sezionamento o nel trasferimento;
• introduzione delle carni solo a condizioni termiche e di umidità già raggiunte;
• sospensione all’osso o, in caso di ripiani, garanzia di adeguata perforazione e rivoltamento igienico;
• possibile utilizzo iniziale di un flusso d’aria maggiore;
• monitoraggio mediante termometri, sonde di umidità e altre attrezzature adeguate;
• filtrazione o trattamento UV dell’aria a contatto con le carni;
• rifilatura della crosta in condizioni igieniche.

È inoltre previsto che gli operatori possano applicare combinazioni diverse di parametri o estendere la frollatura ad altre specie, se dimostrano all’autorità competente garanzie equivalenti di sicurezza. Le preparazioni di carne sottoposte a frollatura a secco devono rispettare le medesime condizioni di cui al punto 2 bis.

Trasporto di carcasse, mezzene e quarti

Le nuove regole sul trasporto consentono il carico da un massimo di tre macelli o da un deposito frigorifero che raccoglie direttamente dai macelli. Sono stabiliti obblighi informativi nella dichiarazione dell’operatore, inclusi durata di refrigerazione, ora del primo carico, temperatura superficiale, temperatura ambiente massima durante il trasporto, durata massima del trasporto, data e autorità che ha autorizzato il trasporto.

Prima del primo ricevimento di partite che non raggiungono la temperatura richiesta prima dell’inizio del trasporto, l’operatore di destinazione deve informare l’autorità competente. Il sistema prevede limiti di durata e parametri di temperatura differenziati per specie e per trasporti di 6, 30 o 60 ore, con possibili adeguamenti ai punti di consegna da parte dello Stato membro di destinazione. Il regolamento introduce anche un metodo di riferimento per la misurazione della temperatura superficiale, con misurazioni validate e criteri tecnici specifici per l’inserimento del sensore nelle parti più spesse della carcassa.

Selvaggina d’allevamento e certificazione sanitaria

Per la selvaggina d’allevamento macellata in azienda, il regolamento consente il trasporto al macello o al centro di lavorazione della selvaggina in condizioni igieniche soddisfacenti e senza indebito ritardo; se il trasporto supera le due ore, è richiesta la refrigerazione, salvo condizioni climatiche idonee. Il certificato sanitario rilasciato dal veterinario ufficiale deve accompagnare l’animale o essere trasmesso in anticipo e attesta esito dell’ispezione ante mortem, corretta macellazione e dissanguamento, oltre a data e ora.

In deroga, l’autorità competente può autorizzare che la certificazione della corretta esecuzione della macellazione e del dissanguamento sia contenuta soltanto nelle informazioni sulla catena alimentare, purché l’azienda non sia in zona soggetta a restrizioni e l’operatore dimostri adeguata competenza in materia di benessere animale e macellazione.

Prodotti della pesca

Per i prodotti della pesca freschi, decongelati o trasformati, il regolamento consente temporanee deviazioni dalle temperature ordinarie quando ciò sia necessario per l’impiego di macchine di affettamento o taglio e per motivi tecnologici. La deroga è limitata al tempo più breve possibile e, in ogni caso, a non più di 96 ore. È però vietata la conservazione e il trasporto a tali temperature non standard.

Latte, colostro e pastorizzazione

Il nuovo testo della sezione IX introduce una maggiore flessibilità probatoria per il trattamento termico del latte crudo e del colostro, soprattutto per specie non bovine o per il latte separato in frazioni diverse prima del trattamento. Quando la prova della fosfatasi alcalina non è adeguata, gli operatori possono dimostrare l’efficacia del trattamento con garanzie e registrazioni basate su procedure HACCP ai sensi dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004.

Per la pastorizzazione, il regolamento conferma i parametri minimi di 72 °C per 15 secondi o 63 °C per 30 minuti, oppure altre combinazioni tempo/temperatura equivalenti, e mantiene il principio della reazione negativa alla fosfatasi alcalina, salvo i casi in cui il test non sia idoneo, nei quali si applicano approcci HACCP equivalenti.

Uova

Le uova devono essere conservate, nei locali del produttore e fino alla vendita al consumatore, pulite, asciutte, protette dagli odori estranei non intenzionali, dagli urti e dalla luce solare diretta. Il regolamento chiarisce che un’applicazione intenzionale di odori estranei è consentita solo se non è finalizzata a mascherare un odore preesistente, così da distinguere le uova alterate da quelle aromatizzate intenzionalmente.

Entrata in vigore e applicazione

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ed è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Un’applicazione differita è prevista per una specifica parte dell’allegato, mentre i nuovi requisiti sulla frollatura a secco delle carni bovine operano dopo un periodo transitorio di sei mesi, per consentire agli operatori di adeguarsi o di dimostrare alla competente autorità la sicurezza di approcci alternativi.