Sentenza n. 2262/2026 - Roma, Sezione 2T

Esito

La controversia

La società ricorrente, titolare di un esercizio di somministrazione privo di canna fumaria e dotato di un impianto di aspirazione a carboni attivi, ha impugnato il provvedimento con cui Roma Capitale aveva disposto la cessazione dell’attività di somministrazione limitatamente alla cucina con cottura dei cibi, dopo l’accertamento dell’utilizzo di una friggitrice. Sono stati dedotti il difetto di istruttoria, sostenendo che la presenza di una friggitrice non rendesse l’esercizio qualificabile come “friggitoria”; la violazione dell’art. 10-bis l. 241/1990, poiché il preavviso aveva menzionato soltanto la cappa aspirante a carboni attivi e gli odori percepibili, senza riferire dell’uso della friggitrice, poi posto a fondamento del provvedimento; nonché la violazione del principio di proporzionalità, per l’estensione del divieto all’intera attività di cottura. In corso di giudizio Roma Capitale ha eccepito l’improcedibilità, producendo una nuova determinazione che, in esecuzione dell’ordinanza cautelare, aveva limitato il divieto alla sola attività di friggitoria.

La decisione

Il TAR ha respinto l’eccezione di improcedibilità, ritenendo che la nuova determinazione fosse soltanto esecutiva e provvisoria rispetto all’ordinanza cautelare e non avesse integralmente soddisfatto l’interesse della ricorrente, alla quale continuava a essere vietata la frittura. Nel merito, il Collegio ha interpretato l’art. 64-bis del Regolamento di igiene di Roma Capitale nel senso che il riferimento alle “attività di friggitoria” comprende ogni esercizio nel quale si pratichi la frittura di alimenti, anche se tale attività non è esclusiva o prevalente. Pertanto, la censura relativa all’erronea qualificazione dell’esercizio è stata ritenuta infondata. Tuttavia, il provvedimento è stato annullato perché aveva vietato l’intera attività di cottura, mentre la disciplina regolamentare, anche secondo l’interpretazione accolta, poteva giustificare al più il divieto della frittura. Soprattutto, il TAR ha rilevato il contrasto del comma 2 dell’art. 64-bis con l’art. 78, comma 1, lettera e), della l.r. Lazio n. 22/2019. Tale disposizione impone ai Comuni di perseguire il miglioramento della salubrità degli ambienti favorendo, anche per lo smaltimento dei fumi, l’utilizzo di apparati tecnologici innovativi ed ecologicamente avanzati; non consente quindi di affermare in via assoluta la preminenza della canna fumaria sui sistemi alternativi, quali gli impianti a carboni attivi, senza una specifica istruttoria tecnico-scientifica sulla loro efficacia. Il regolamento comunale è stato disapplicato, nella parte contrastante con la legge regionale, e il provvedimento impugnato è stato annullato. Le ulteriori censure sono state assorbite. Le spese sono state integralmente compensate per la novità delle questioni.

Norme richiamate

• art. 64-bis del Regolamento di igiene di Roma Capitale

  “è possibile installare apparati tecnologici diversi da quelli prescritti al comma 1 [...] subordinatamente alle seguenti condizioni: [...] b) cottura degli alimenti con sole apparecchiature elettriche; c) esclusione delle attività di friggitoria”

  Il riferimento alle attività di friggitoria comprende ogni esercizio nel quale si svolga attività di frittura, anche non esclusiva o prevalente. Tuttavia, la disposizione è illegittima nella parte in cui subordina in via generale l’utilizzo di sistemi alternativi alla canna fumaria a condizioni non precedute da adeguata istruttoria tecnico-scientifica.

• art. 216 R.D. 27 luglio 1934, n. 1265

  “Le manifatture o fabbriche che producono vapori, gas o altre esalazioni insalubri [...] sono indicate in un elenco diviso in due classi”

  Il richiamo alle industrie insalubri di seconda classe non definisce autonomamente la nozione di friggitoria, ma individua attività suscettibili di produrre esalazioni potenzialmente nocive.

• D.M. 5 settembre 1994

  Nell’elenco delle industrie insalubri di seconda classe sono comprese le “Friggitorie”.

  L’inclusione delle friggitorie nell’elenco non limita la nozione alle attività che somministrano esclusivamente cibi fritti.

• art. 10 l.r. Lazio 29 novembre 2006, n. 21

  “Lo svolgimento delle attività di somministrazione di alimenti e bevande [...] rientra nell’unica tipologia di esercizio di somministrazione”

  La legge regionale non distingue normativamente tra ristoranti e friggitorie come autonome tipologie di esercizio.

• art. 78, comma 1, lettera e), l.r. Lazio n. 22/2019

  “alle modalità attraverso le quali i locali [...] provvedono allo smaltimento dei fumi senza immissione in atmosfera [...] anche attraverso l’incentivazione all’utilizzo di strumenti e apparati tecnologici innovativi, ecologicamente all’avanguardia”

  La disposizione costituisce parametro di legittimità dell’azione regolamentare comunale e impone di considerare e favorire, nei limiti consentiti dall’evoluzione tecnica, sistemi alternativi alla canna fumaria; una preferenza assoluta per la canna fumaria richiede una previa istruttoria tecnico-scientifica.

• art. 12, comma 2, Regolamento regionale Lazio n. 1/2009

  “altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti per lo smaltimento dei fumi, la cui idoneità è accertata secondo la normativa vigente in materia”

  La disciplina regionale ammette, in alternativa alle canne fumarie, strumenti aspiranti o filtranti, la cui idoneità deve essere verificata nel caso concreto.

• art. 10-bis l. 7 agosto 1990, n. 241

  La censura di violazione del preavviso di rigetto è stata assorbita a seguito dell’accoglimento del ricorso per le ragioni principali.

Massime di principio

• Quando una disciplina regolamentare vieta i sistemi alternativi alla canna fumaria per le “attività di friggitoria”, la nozione comprende ogni esercizio nel quale si pratichi la frittura di alimenti, anche se l’attività di frittura non è esclusiva o prevalente; non rileva la denominazione commerciale dell’esercizio.
• Il Comune non può stabilire in via assoluta la preminenza della canna fumaria rispetto a impianti alternativi di aspirazione e filtrazione, se la legge regionale impone di perseguire la salubrità favorendo apparati tecnologici innovativi ed ecologicamente avanzati. Una simile scelta richiede un’adeguata istruttoria tecnico-scientifica sull’efficacia comparativa delle diverse soluzioni.
• Il giudice amministrativo può disapplicare, ai fini della decisione sulla legittimità del provvedimento applicativo, una norma regolamentare comunale contrastante con la legge, anche in assenza di un’autonoma impugnazione del regolamento.
• Il divieto relativo alla frittura non può essere esteso all’intera attività di cottura quando la disciplina applicabile distingue tra la specifica attività potenzialmente fonte di emissioni moleste e le altre modalità di preparazione degli alimenti; un divieto più ampio viola il principio di proporzionalità.
• Un provvedimento amministrativo adottato in esecuzione di un’ordinanza cautelare ha natura provvisoria e non determina, da solo, la sopravvenuta carenza di interesse alla decisione di merito, soprattutto quando non soddisfa integralmente l’interesse del ricorrente.

Come è indicizzato