L.R. Veneto 36/2013

Disciplina regionale della produzione e vendita del pane

La legge della Regione Veneto n. 36 del 24 dicembre 2013 interviene sulla panificazione per valorizzare la professionalità artigiana, tutelare il consumatore e migliorare qualità, sicurezza e riconoscibilità delle diverse tipologie di pane e di vendita. La disciplina opera nel solo territorio regionale veneto.

Finalità e ambito della disciplina

La Regione promuove la modernizzazione e lo sviluppo dell’attività di panificazione, il miglioramento qualitativo e l’incremento della sicurezza igienico-sanitaria, oltre al riconoscimento delle diverse tipologie produttive e di vendita del pane. A tal fine vengono individuate, nel rispetto della normativa europea e statale, le denominazioni di pane, panificio, impresa di panificazione, responsabile dell’attività produttiva e forno di qualità.

Definizioni di pane e pane fresco

Il pane è definito in conformità alla legge n. 580 del 1967. La denominazione di “pane fresco” è riservata al pane prodotto con un processo continuo, senza interruzioni finalizzate a congelamento, surgelazione o conservazione prolungata di materie prime, prodotti intermedi o impasti, salvo tecniche che servano solo a rallentare la lievitazione. Il pane fresco deve essere posto in vendita entro un termine coerente con le tipologie panarie locali e comunque non oltre il giorno di completamento del processo produttivo. Per il pane precotto o congelato, il venditore deve esporre un’etichetta con indicazione del luogo di origine o provenienza, della data di produzione e della ragione sociale del produttore.

Panificio e impresa di panificazione

Il panificio è l’impresa che svolge l’intero ciclo produttivo del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. L’impresa di panificazione è intesa come il complesso di beni e servizi organizzati dall’imprenditore per produrre pane, impasti da pane e prodotti da forno dolci e salati. Il panificio può anche svolgere:

• produzione e vendita di prodotti da forno, impasti e prodotti semilavorati refrigerati, congelati o surgelati;
• vendita per il consumo immediato dei prodotti di propria produzione, secondo le forme previste dalla normativa regionale sulla somministrazione di alimenti e bevande.

Avvio, trasferimento e trasformazione dell’attività

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) da presentare allo sportello unico per le attività produttive (SUAP). La SCIA deve indicare anche il nominativo del responsabile dell’attività produttiva. L’esercizio dell’attività deve avvenire nel rispetto delle norme vigenti in materia igienico-sanitaria, edilizia, ambientale e di sicurezza nei luoghi di lavoro.

Responsabile dell’attività produttiva e formazione

Il responsabile dell’attività produttiva può essere il titolare, un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore dell’impresa, designato dal legale rappresentante e impiegato prevalentemente nello stesso impianto, con funzioni di sovraintendenza e coordinamento della produzione del pane e degli impasti in tutte le fasi. La figura è soggetta a un corso di formazione con verifica finale, accreditato dalla Giunta regionale. La Giunta definisce contenuti e durata del corso e individua gli altri titoli professionali validi. Non è tenuto al corso chi abbia maturato almeno tre anni di esperienza:

• come operaio panettiere o con qualifica superiore presso un’impresa di panificazione;
• come collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni produttive. Il responsabile opera in autonomia nella gestione, organizzazione e attuazione della produzione ed è tenuto a garantire buone pratiche professionali, uso di materie prime conformi, rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza e qualità del prodotto finito. È inoltre previsto un aggiornamento professionale periodico per tutti i responsabili, definito dalla Giunta regionale.

Forno di qualità e valorizzazione delle specialità tradizionali

La denominazione “forno di qualità” consente al consumatore di individuare il panificio che, per tipologia di lavorazione, qualità e tipicità del prodotto tradizionale, possiede le caratteristiche stabilite dalla Giunta regionale. Il relativo provvedimento attuativo deve essere adottato entro 90 giorni dall’entrata in vigore della legge. È inoltre istituito presso la Giunta regionale il Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione del Veneto. La Giunta, entro 120 giorni dall’entrata in vigore della legge, disciplina modalità di istituzione e tenuta del Registro, individua le specialità da inserire e stabilisce le modalità di iscrizione.

Vigilanza e controlli

La vigilanza sull’applicazione della legge è affidata ai comuni e alle autorità competenti in materia igienico-sanitaria. Ai comuni spettano anche i proventi delle sanzioni amministrative. La Giunta regionale definisce gli indirizzi operativi per coordinare l’attività di vigilanza comunale.

Sanzioni amministrative

Per le violazioni della legge, ferme restando le ulteriori sanzioni previste dalla normativa nazionale, sono stabilite sanzioni amministrative:

• da 1.000 a 10.000 euro per il panificio che non svolga l’intero ciclo di produzione del pane;
• da 1.000 a 7.000 euro se il responsabile dell’attività produttiva non rispetta l’obbligo formativo o non possiede i requisiti sostitutivi di esperienza professionale;
• da 2.000 a 12.000 euro per il mancato rispetto dei requisiti previsti per la produzione del pane fresco. In caso di recidiva gli importi sono raddoppiati. Le funzioni sanzionatorie sono esercitate dai comuni nel cui territorio sono commesse le violazioni. Per determinazione e riscossione coattiva si applicano la legge n. 689 del 1981 e la legge regionale n. 10 del 1977.

Disposizioni transitorie e prima applicazione

I panifici attivi alla data di entrata in vigore della legge devono comunicare al SUAP, entro 90 giorni, il nominativo del responsabile dell’attività produttiva ai fini dell’annotazione nel registro delle imprese. La Giunta regionale deve stabilire i contenuti dei corsi di formazione entro 60 giorni dall’entrata in vigore della legge. In prima applicazione, i responsabili dell’attività produttiva, esclusi i soggetti già in possesso dei requisiti professionali alternativi, devono frequentare la formazione entro il termine massimo di 12 mesi dall’attivazione dei corsi.