Regolamento (UE) 2017/1106

«Пастърма говежда» (Pastarma govezhda) come specialità tradizionale garantita

Il regolamento di esecuzione (UE) 2017/1106 della Commissione iscrive nel registro delle specialità tradizionali garantite la denominazione bulgara «Пастърма говежда» (Pastarma govezhda). La misura si colloca nel quadro del regolamento (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari e conclude la procedura avviata dalla Bulgaria, che aveva portato alla pubblicazione della domanda e a una successiva opposizione della Camera di commercio di Kayseri (Turchia).

Procedura di opposizione e valutazione della Commissione

La domanda di registrazione è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012. La Commissione ha ricevuto una notifica di opposizione il 5 ottobre 2015 e, dopo la trasmissione dei documenti di opposizione motivata nei giorni 24 e 30 novembre e 1° dicembre 2015, ha ritenuto l’opposizione ammissibile. Con lettera del 18 gennaio 2016 ha quindi invitato le parti a consultazioni per tre mesi, prorogati su richiesta del richiedente di ulteriori tre mesi. Poiché non è stato raggiunto alcun accordo, la Commissione ha valutato gli esiti delle consultazioni e ha deciso di procedere alla registrazione.

Ragioni della registrazione e rapporto con prodotti analoghi

Nei considerando la Commissione descrive «Пастърма говежда» come un prodotto specifico a base di carne cruda stagionata, dal gusto e dall’aroma di carne bovina matura, senza spezie. Viene riconosciuto che esistono analogie con la «Kayseri Pastırması», prodotto turco protetto come indicazione geografica, e che la somiglianza terminologica potrebbe generare confusione. Tuttavia, la Commissione conclude che i due nomi sono sufficientemente differenziati e che i consumatori saranno in grado di distinguerli; inoltre, la registrazione della STG non inciderà sull’uso e sulla commercializzazione della «Kayseri Pastırması» nell’UE.

Tutela del nome e uso del termine «pastarma»

Un punto centrale del regolamento è la precisazione che la protezione riguarda l’espressione «Пастърма говежда» (Pastarma govezhda) nel suo insieme, non il termine «pastarma» isolatamente considerato. La Commissione afferma che «pastarma» è un termine usato in tutta la penisola balcanica per prodotti a base di carne stagionata e che la Bulgaria non ha inteso riservarne l’uso esclusivo. Di conseguenza, il termine può continuare a essere impiegato, anche in traduzione, in tutta l’Unione europea, purché siano rispettati il diritto dell’UE e le norme applicabili. La registrazione non preclude neppure la registrazione di altri nomi contenenti tale termine.

Menzione obbligatoria e prevenzione della confusione

Per evitare rischi di confusione tra prodotti simili con nomi analoghi, l’articolo 2 impone che la denominazione registrata sia accompagnata dalla dicitura «fatto secondo la tradizione della Bulgaria», in coerenza con l’articolo 18, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1151/2012 richiamato nei considerando. Si tratta di un elemento identificativo rilevante per la presentazione del prodotto sul mercato.

Caratteristiche del prodotto e metodo tradizionale

L’allegato contiene il disciplinare consolidato della STG. Il prodotto è una specialità a base di carne bovina fresca, non sminuzzata, salata, maturata e stagionata, pronta al consumo diretto. Le caratteristiche distintive sono di ordine fisico, chimico, microbiologico e organolettico: forma piatta e allungata, contenuto di acqua non superiore al 50%, sale tra il 3,5% e il 4,5%, nitriti residui non superiori a 50 mg/kg, pH non inferiore a 5,4, consistenza densa ed elastica, colore esterno grigio-marrone con eventuale sottile muffa bianca nobile e sezione interna marrone scuro o rosso-marrone.

Ingredienti e fasi di produzione

Il disciplinare ammette 100 kg di carne bovina fresca da coscia, spalla o filetto, con pH tra 5,6 e 6,2, privata dei tessuti connettivi e messa in forma; per la salatura si possono usare sale da cucina oppure un miscuglio di salatura composto da sale, acido ascorbico (E300), nitrato di potassio (E252) o nitrato di sodio (E251) e zucchero. La lavorazione comprende disosso, pulizia, salatura, maturazione in locale refrigerato a 0-4 °C, immersione in acqua fredda pulita, legatura con spago alimentare, essiccazione e stagionatura a 12-17 °C con umidità relativa del 70-85%. Il processo prevede pressature ripetute, di regola 2-3, ciascuna di durata tra 12 e 24 ore, fino a ottenere la consistenza richiesta; l’intera stagionatura dura in genere 25-30 giorni.

Elementi tradizionali e contesto storico

Il disciplinare motiva il carattere tradizionale del prodotto con una lunga storia di produzione in Bulgaria, attestata da fonti storiche e tecniche richiamate nel testo. Si afferma che la lavorazione della carne bovina in pastarma mediante salatura e stagionatura è praticata da tempi remoti, che il prodotto è noto in tutto il Paese e che le prime norme di qualità risalgono al 1942, mentre la composizione e i requisiti di qualità sono stati regolati per la prima volta nel 1955. La tradizione produttiva, inizialmente artigianale e stagionale, si è poi diffusa e industrializzata mantenendo immutati ingredienti e ricetta.

Entrata in vigore ed efficacia

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ed è direttamente applicabile in tutti gli Stati membri. Per gli operatori, ciò comporta la necessità di rispettare il disciplinare allegato per l’uso della denominazione protetta e, al contempo, di considerare che il termine «pastarma» non è monopolizzato dalla registrazione della STG.