R.R. Puglia 7/2015

Disciplina della macellazione aziendale in Puglia

Il regolamento regionale disciplina la macellazione aziendale di animali delle specie ovi-caprina, bovina e suina e la successiva vendita delle carni fresche nell’ambito della Regione Puglia. La normativa è rivolta agli imprenditori agricoli con attività zootecnica prevalente e definisce condizioni, requisiti e adempimenti per operare in azienda nel rispetto della disciplina igienico-sanitaria e del benessere animale.

Ambito di applicazione e soggetti ammessi

La disciplina riguarda la macellazione aziendale prevista dalla legge regionale pugliese richiamata nel regolamento e la commercializzazione delle carni fresche presso il punto vendita aziendale o verso esercenti ubicati nel comune di appartenenza e nei comuni limitrofi.

L’applicazione è limitata a:

• imprenditori agricoli la cui attività prevalente sia quella zootecnica;
• macellazione di animali allevati nella stessa azienda;
• capi identificati singolarmente per bovini e ovi-caprini adulti, e a gruppi per agnelli, capretti e suini.

Il regolamento non si applica agli imprenditori che svolgono le medesime attività in stabilimenti riconosciuti per le stesse specie animali secondo la normativa comunitaria vigente.

Adempimenti dell’operatore del settore alimentare

L’OSA che intenda effettuare macellazione aziendale e commercializzare le carni deve rispettare una serie di obblighi preliminari e organizzativi:

• notificare alla ASL competente lo svolgimento dell’attività di macellazione ai sensi della normativa igienico-sanitaria europea;
• conseguire l’attestato di frequenza ai corsi di formazione per alimentaristi;
• ottenere l’attestato di idoneità per il benessere animale durante l’abbattimento oppure avvalersi di personale abilitato;
• predisporre o integrare il piano di autocontrollo HACCP;
• richiedere alla ASL - Servizio veterinario il timbro V.S. per la bollatura delle carni.

Le spese per la predisposizione del timbro sono a carico dell’OSA, mentre il timbro resta custodito dal veterinario ASL incaricato del controllo della macellazione.

Requisiti strutturali dei locali

Le operazioni di stordimento, dissanguamento e macellazione devono svolgersi in locali individuati all’interno dell’azienda e conformi ai requisiti strutturali previsti dalla disciplina igienica applicabile.

In particolare, i locali devono garantire:

• almeno due ambienti distinti, uno per stordimento, dissanguamento, scuoiamento ed eviscerazione e uno per pulizia dei prestomaci, stoccaggio provvisorio delle pelli e altre operazioni eventuali;
• pareti con superfici impermeabili, lavabili e disinfettabili;
• pavimento lavabile, disinfettabile e dotato di pozzetti di raccolta delle acque reflue;
• possibilità di utilizzare i servizi igienici annessi all’abitazione dell’azienda zootecnica;
• disponibilità di acqua calda e fredda conforme alla nozione di acqua pulita dolce, con erogatori non azionabili a mano;
• lavabi progettati per evitare contaminazioni;
• impianto di trattamento delle acque reflue conforme alla disciplina ambientale richiamata.

Attrezzature necessarie e gestione dei sottoprodotti

Il regolamento richiede la disponibilità di attrezzature idonee alla specie animale e alle operazioni di macellazione aziendale.

Devono essere presenti, tra l’altro:

• sistema di stordimento idoneo per la specie da macellare, con eventuali sistemi di contenimento e dispositivi di protezione individuale contro il rischio biologico;
• carrucola elettrica per il sollevamento della carcassa e il dissanguamento, oppure ganciere fisse per gli ovini;
• per i suini, attrezzatura per scottatura e depilazione oppure per bruciatura e raschiatura delle setole;
• paranco divaricatore per scuoiamento ed eviscerazione;
• contenitori per la raccolta e il trasferimento dei prestomaci;
• sistema di sterilizzazione dei coltelli;
• attrezzatura frigorifera per stoccaggio e conservazione delle carcasse;
• contenitori dedicati per i sottoprodotti di origine animale.

I sottoprodotti devono essere gestiti secondo la normativa europea richiamata; se non ritirati nella stessa giornata dalla ditta autorizzata allo smaltimento, devono essere conservati in una cella frigorifera dedicata e distinta da quella destinata alla carne.

Aspetti applicativi e operatività della disciplina

La disciplina è costruita per consentire la macellazione in azienda di capi allevati localmente, con vendita delle carni fresche in un ambito territoriale ristretto, mantenendo il controllo sanitario della ASL e l’osservanza delle prescrizioni su igiene, attrezzature, benessere animale e autocontrollo. Non emergono nel testo termini di cessazione o limitazioni temporali ulteriori rispetto alla vigenza ordinaria del regolamento.