Regolamento (UE) 2017/2158

Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione sulla riduzione dell'acrilammide negli alimenti

Il regolamento istituisce un quadro obbligatorio di prevenzione e mitigazione della presenza di acrilammide in specifiche categorie di alimenti. La disciplina si colloca nel quadro dell'igiene alimentare del regolamento (CE) n. 852/2004 e recepisce le valutazioni scientifiche EFSA che qualificano l'acrilammide come sostanza di preoccupazione per il rischio cancerogeno, imponendo agli operatori un approccio sistematico di riduzione ragionevole del contaminante.

Finalità e impostazione generale

La finalità è ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, in particolare asparagina e zuccheri. Il regolamento non impone un azzeramento del contaminante, ma richiede che gli operatori applichino misure di attenuazione adeguate e verifichino mediante campionatura e analisi che i livelli ottenuti siano i più bassi ragionevolmente conseguibili e inferiori ai livelli di riferimento fissati nell'allegato IV.

Ambito soggettivo e oggettivo

L'articolo 1 si applica agli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato gli alimenti elencati nel paragrafo 2. Le categorie interessate comprendono:

• prodotti a base di patate fresche fritti o trasformati;
• prodotti a base di pasta di patate;
• pane;
• cereali per la prima colazione;
• prodotti da forno fini;
• caffè e succedanei del caffè;
• alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati a lattanti e bambini nella prima infanzia.

Il regolamento distingue gli operatori industriali o assimilati dagli operatori che svolgono soltanto vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente esercizi locali di vendita al dettaglio. A questi ultimi si applicano misure più limitate e non si impone, in via generale, l'obbligo di campionatura e analisi.

Misure di attenuazione e differenziazione per operatori

L'articolo 2 e gli allegati I e II prevedono misure specifiche per ciascuna categoria di alimento. Gli operatori ordinari devono applicare le misure dell'allegato I; quelli che operano solo a livello locale di vendita al dettaglio applicano le misure dell'allegato II, parte A; se fanno parte di catene o franchising con approvvigionamento centralizzato devono inoltre applicare le misure supplementari della parte B.

Se i livelli di riferimento vengono superati, l'operatore deve riesaminare immediatamente le misure adottate e modificare processo e controlli. In tale valutazione devono essere considerati la sicurezza del prodotto, le specifiche condizioni produttive e geografiche e le caratteristiche del prodotto. In varie sezioni degli allegati è inoltre richiesto di documentare le scelte tecniche e, in alcuni casi, di giustificare perché il livello di riferimento non sia comunque raggiungibile pur avendo applicato tutte le misure disponibili.

Sistema di monitoraggio, campionatura e registrazione

L'articolo 4 impone agli operatori obbligati di predisporre un programma di campionatura e analisi dei tenori di acrilammide. Devono essere conservati registri delle misure di attenuazione applicate e dei risultati delle analisi. Il campionamento deve essere rappresentativo del prodotto e del tipo di prodotto, con priorità ai tipi che presentano maggiore probabilità di superare il livello di riferimento.

Le analisi devono essere effettuate in laboratori idonei, partecipanti a programmi di proficiency testing appropriati e dotati di procedure di controllo interno della qualità. L'allegato III stabilisce criteri tecnici di prestazione del metodo analitico, inclusi specificità, recupero, limiti di rilevazione e quantificazione. È ammesso, ove dimostrata una correlazione statistica adeguata, sostituire l'analisi dell'acrilammide con misurazioni di colore o di altri parametri di processo.

Per gli operatori locali esentati dall'obbligo di analisi, resta l'onere di provare l'applicazione delle misure di attenuazione previste.

Prescrizioni settoriali principali

Prodotti a base di patate

Per le patate fresche e i prodotti derivati il regolamento insiste sulla scelta delle varietà con minore potenziale di formazione di acrilammide, sulla corretta conservazione sopra i 6 °C, sul controllo degli zuccheri riducenti e sulla gestione delle condizioni di frittura e cottura. Per le patatine fritte e prodotti simili sono richieste temperature dell'olio quanto più basse possibile, con soglia di attenzione quando si superano i 168 °C o i 175 °C a seconda del prodotto, e un contenuto minimo di umidità finale non inferiore all'1 %.

Per gli operatori locali sono previste misure pratiche come lavaggio, ammollo, sbollentatura, uso di oli idonei, mantenimento della temperatura di frittura sotto 175 °C e impiego di guide cromatiche per evitare eccessiva doratura.

Pane e prodotti da forno fini

Per pane e prodotti da forno fini le misure mirano a ridurre i precursori e a limitare l'intensità del trattamento termico. Sono previste azioni su agronomia e approvvigionamento, uso limitato o sostitutivo del bicarbonato di ammonio, sostituzione del fruttosio con glucosio o zuccheri non riducenti quando possibile, impiego dell'asparaginasi, controllo del pH e riduzione della temperatura e dei tempi di cottura. Il pane deve essere cotto fino a ottenere una colorazione finale più chiara; per le cotture a domicilio o presso punti vendita o ristorazione devono essere fornite istruzioni specifiche.

Cereali per la prima colazione

La disciplina riguarda sia la selezione delle materie prime sia il processo di tostatura/espansione. Gli operatori devono tenere conto del contributo di cereali integrali, crusca, zuccheri aggiunti e ingredienti trattati termicamente, calibrare temperatura, tempi e velocità di alimentazione, controllare l'umidità finale e, quando possibile, utilizzare asparaginasi. Per alcuni prodotti sono fissati tenori minimi di umidità dopo il trattamento termico, differenziati per tecnologia di produzione.

Caffè e succedanei del caffè

Per il caffè e i succedanei del caffè le misure riguardano soprattutto la torrefazione, che deve essere gestita come fase critica all'interno dei programmi di prerequisiti e delle GMP. Nella valutazione del rischio si considera che i chicchi Robusta tendono a produrre più acrilammide dell'Arabica. Per i succedanei del caffè a base di cereali o cicoria sono previsti ulteriori accorgimenti su materie prime, ricette e torrefazione, con particolare attenzione al basso tenore di asparagina e agli ingredienti alternativi.

Alimenti per la prima infanzia

Per i biscotti per la prima infanzia, i cereali destinati ai lattanti e gli alimenti per la prima infanzia in vasetto il regolamento richiede materie prime con basso tenore di precursori, controlli sui fornitori, valutazione degli ingredienti trattati termicamente e, ove possibile, uso di asparaginasi. Nel caso della purea di prugne secche devono essere contrattualmente garantiti regimi termici adeguati a ridurre l'acrilammide. Per questi prodotti è essenziale che eventuali riduzioni del calore non compromettano la sicurezza microbiologica.

Rapporti con la filiera e obblighi documentali

In più punti il regolamento valorizza il controllo della filiera: l'operatore deve verificare le pratiche agricole quando le materie prime provengono da produttori contrattualmente collegati, controllare i fornitori di ingredienti trattati termicamente e impedire cambiamenti di fornitore o di processo che aumentino l'acrilammide. Sono richiesti registri delle misure applicate, delle analisi e, in diversi casi, delle temperature di frittura o cottura, nonché l'esibizione di giustificazioni documentate quando i livelli di riferimento non sono raggiungibili nonostante l'applicazione delle misure previste.

Livelli di riferimento e loro revisione

L'allegato IV fissa livelli di riferimento per numerose categorie di alimenti, tra cui 500 μg/kg per patate fritte a bastoncino pronte per il consumo, 750 μg/kg per chips e altri prodotti a base di patata, 50/100 μg/kg per pane morbido, 300/150 μg/kg per cereali per la prima colazione a seconda della composizione, 400/850 μg/kg per caffè torrefatto e istantaneo, 500/4 000 μg/kg per taluni succedanei del caffè, e 40/150 μg/kg per gli alimenti dell'infanzia indicati.

La Commissione deve riesaminare tali livelli ogni tre anni, sulla base dei dati di occorrenza raccolti nella banca dati EFSA, con l'obiettivo di abbassarli progressivamente se la riduzione della presenza di acrilammide lo consente.

Entrata in vigore e applicazione

Il regolamento è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione ed è applicabile dall'11 aprile 2018. In quanto regolamento, è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno Stato membro.