Regolamento (UE) 2016/1227

Regolamento di esecuzione (UE) 2016/1227: aggiornamento dei metodi per gli oli d'oliva e gli oli di sansa d'oliva

Il regolamento interviene sul regolamento (CEE) n. 2568/91, che disciplina le caratteristiche chimiche e organolettiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva e i metodi di valutazione connessi. La Commissione motiva l'intervento con l'esigenza di allineare la disciplina unionale alle più recenti norme internazionali elaborate nell'ambito del Consiglio oleicolo internazionale (COI).

Ambito di applicazione

Il testo riguarda gli oli d'oliva e gli oli di sansa d'oliva, con particolare riferimento ai metodi analitici per la determinazione dell'acidità libera e alla valutazione organolettica degli oli di oliva vergini. Le modifiche incidono anche sulla terminologia facoltativa utilizzabile ai fini dell'etichettatura e sui criteri di classificazione delle categorie merceologiche degli oli di oliva. Essendo un regolamento di esecuzione, è direttamente applicabile in tutti gli Stati membri.

Modifica del metodo di determinazione dell'acidità libera

L'articolo 1 sostituisce l'allegato II del regolamento (CEE) n. 2568/91 con un nuovo metodo di determinazione degli acidi grassi liberi, denominato "metodo a freddo". Il metodo si applica agli oli d'oliva e agli oli di sansa d'oliva e indica che il tenore di acidi grassi liberi è espresso come acidità percentuale calcolata in acido oleico.

Il principio analitico consiste nella dissoluzione di un'aliquota del campione in una miscela di solventi e nella successiva titolazione con soluzione di idrossido di potassio o di sodio. Il testo disciplina in dettaglio:

• i reagenti da impiegare, che devono essere di qualità analitica riconosciuta;
• l'uso di etere etilico/etanolo come miscela solvente, con note di sicurezza sull'infiammabilità dell'etere etilico e possibili solventi alternativi;
• la soluzione titolata di KOH o NaOH, con concentrazioni tipiche di circa 0,1 mol/l o, se necessario, 0,5 mol/l;
• gli indicatori di viraggio, tra cui fenolftaleina, blu alcalino 6B e timolftaleina, con preferenza per indicatori diversi nel caso di oli fortemente colorati;
• la strumentazione minima, tra cui bilancia analitica, beuta da 250 ml e buretta da 10 ml.

La procedura prevede la filtrazione del campione se torbido, la scelta della massa del campione in funzione dell'acidità presunta e la titolazione fino a viraggio persistente dell'indicatore per almeno 10 secondi. Sono previste istruzioni operative anche per il caso in cui la soluzione diventi torbida durante la titolazione.

Calcolo ed espressione dei risultati

L'acidità, espressa come percentuale di acido oleico, è calcolata sulla base del volume di titolante impiegato, della sua concentrazione esatta, della massa molare dell'acido oleico fissata in 282 g/mol e della massa del campione. Il regolamento stabilisce inoltre le modalità di arrotondamento del risultato:

• due cifre decimali per valori da 0 a 1 incluso;
• una cifra decimale per valori da 1 a 100 incluso.

Valutazione organolettica e terminologia facoltativa in etichetta

L'allegato XII è modificato in più punti per aggiornare la terminologia facoltativa e la metodologia di assaggio. Il nuovo punto 3.3 consente, su richiesta, che il capo panel certifichi la corrispondenza degli oli a determinate diciture facoltative, in funzione dell'intensità degli attributi positivi e della percezione sensoriale.

Per gli attributi positivi fruttato, amaro e piccante, il testo distingue:

• "robusto" quando la mediana dell'attributo è superiore a 6;
• "medio" quando è compresa fra 3 e 6;
• "delicato" quando è inferiore a 3.

Sono poi definite le nozioni di fruttato, fruttato verde e fruttato maturo, nonché quelle di equilibrato e di olio dolce. In particolare, un olio è "equilibrato" se non presenta squilibrio, vale a dire se la mediana dell'amaro e/o quella del piccante non superano di 2 punti la mediana del fruttato. L'olio è "dolce" quando la mediana dell'amaro e quella del piccante sono inferiori o uguali a 2.

Tecnica di assaggio e valutazione sensoriale

Il nuovo punto 9.1.1 disciplina in modo più dettagliato la sequenza dell'assaggio. L'assaggiatore deve innanzitutto odorare il campione per un massimo di 30 secondi, quindi procedere alla valutazione delle sensazioni orali e retronasali con un sorso di circa 3 ml, distribuendo l'olio in tutta la cavità orale.

Il testo insiste sulla necessità di percepire correttamente l'ordine di apparizione degli stimoli amaro e piccante, che potrebbero altrimenti risultare attenuati o sovrapposti. Viene inoltre precisato che, se il fruttato non è percepito e l'intensità dell'attributo negativo di classificazione è pari o inferiore a 3,5, il capo panel può disporre una nuova valutazione a temperatura ambiente per verificare esclusivamente la presenza del fruttato. In tale fase l'assaggiatore deve limitarsi a registrare l'eventuale fruttato sulla scala di intensità.

Classificazione degli oli di oliva

Il nuovo punto 9.4 stabilisce che la classificazione avviene sulla base della mediana dei difetti e della mediana del fruttato. La mediana dei difetti corrisponde al difetto percepito con l'intensità più alta; entrambe le mediane sono espresse con una sola cifra decimale.

Le categorie sono così definite:

• olio extravergine di oliva: mediana dei difetti pari a 0 e mediana del fruttato superiore a 0;
• olio di oliva vergine: mediana dei difetti superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5, con mediana del fruttato superiore a 0;
• olio di oliva vergine lampante: mediana dei difetti superiore a 3,5 oppure mediana dei difetti inferiore o pari a 3,5 con mediana del fruttato pari a 0.

Il testo precisa inoltre che i limiti degli intervalli sono assoluti perché tengono conto del margine di errore del metodo. Per i controlli di conformità si effettua una sola prova; nelle analisi contraddittorie occorre invece un'analisi in doppio in sessioni di assaggio distinte. Se l'analisi in doppio non è statisticamente omogenea, il campione va analizzato ancora due volte e il valore finale della mediana degli attributi di classificazione viene calcolato sulla base della media delle due mediane.

Accettazione dei duplicati e criterio statistico

Il nuovo punto 9.5 introduce un criterio quantitativo per stabilire se i risultati di due analisi in doppio siano statisticamente accettabili. Il parametro utilizzato è l'errore normalizzato En, fondato sulle mediane dei due duplicati e sulle incertezze estese calcolate secondo le formule richiamate nell'appendice.

Ai fini della non differenza statistica tra i due valori, En deve essere pari o inferiore a 1,0. Il testo richiama inoltre un coefficiente di copertura pari a 1,96 e il coefficiente di variazione robusto CVr per il calcolo dell'incertezza estesa.

Entrata in vigore

Il regolamento entra in vigore il settimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea. È obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.