L.R. Abruzzo 8/2008

Agevolazioni per la trasformazione e la lavorazione di minimi quantitativi di prodotti agricoli

La legge regionale Abruzzo disciplina un regime semplificato per la lavorazione e il confezionamento di piccole quantità di prodotti agricoli, destinato a preservare nicchie produttive e lavorazioni tradizionali non adatte a logiche industriali. La disciplina opera esclusivamente nel territorio della Regione Abruzzo e si applica ai soli soggetti e prodotti indicati dalla norma.

Finalità e ambito della disciplina

La legge mira a consentire la trasformazione di prodotti agricoli di limitata produzione o con caratteristiche tali da non prestarsi alla lavorazione industriale, prevedendo requisiti igienico-sanitari e procedure autorizzative semplificate. Il sistema ruota attorno a un regime autorizzatorio specifico e alla definizione di requisiti strutturali minimi per i locali adibiti alla produzione.

Destinatari

I beneficiari sono gli agricoltori e i loro familiari che trasformano, per la vendita o per la degustazione, i propri prodotti:

• in azienda oppure presso la propria abitazione;
• senza personale specificamente addetto alla trasformazione;
• con lavorazioni stagionali.

Prodotti ammessi

È consentita la lavorazione di prodotti agricoli, in particolare quelli presenti nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Abruzzo, provenienti in modo prevalente dal proprio fondo. Le lavorazioni ammesse riguardano:

• confetture e conserve di ogni genere;
• smielatura e confezionamento del miele;
• erbe officinali, castagne, funghi e zafferano;
• cereali e legumi;
• formaggi e salumi inseriti nell’Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Abruzzo;
• vino;
• olio d’oliva;
• carni provenienti da pollame, lagomorfi e piccola selvaggina allevata.

Requisiti strutturali generali dei locali

I locali destinati alle produzioni devono rispettare, in via generale, i requisiti edilizi previsti per le case di civile abitazione del comune in cui è ubicato l’insediamento. Sono ammesse deroghe sulle superfici finestrate se è presente un adeguato sistema alternativo di ricambio d’aria.

I locali possono trovarsi anche in zone residenziali, purché il produttore adotti misure idonee a evitare odori molesti o disturbo alle abitazioni vicine. La destinazione del locale a laboratorio per produzioni minime non comporta cambio di destinazione d’uso.

Organizzazione del locale di produzione e autorizzazione sanitaria

La struttura deve comprendere almeno un laboratorio di lavorazione in grado di garantire operazioni igieniche e sicure per la salute pubblica. Se la struttura è costituita da un unico locale, le fasi della filiera devono essere funzionalmente separate e organizzate per evitare rischi e contaminazioni crociate.

Le fasi considerate sono:

• deposito materie prime;
• selezione;
• mondatura;
• cottura;
• confezionamento;
• deposito del prodotto finito.

I locali adibiti a tali attività sono soggetti a rilascio di autorizzazione sanitaria secondo la normativa vigente. Le lavorazioni su prodotti diversi possono essere svolte nello stesso spazio solo in momenti distinti, con pulizia e disinfezione adeguate tra una lavorazione e l’altra. Le modalità operative devono essere descritte nel piano HACCP.

Per le produzioni minime, il laboratorio può coincidere con un locale polifunzionale o con una cucina di civile abitazione, purché adattati ai requisiti igienico-sanitari richiesti e utilizzati in modo distinto rispetto ad altri usi del locale.

Requisiti specifici dei locali

I Comuni rilasciano le autorizzazioni in base alla normativa urbanistica e ai requisiti tecnici indicati nell’allegato A.

Struttura

Le pareti devono essere lisce, lavabili e disinfettabili; sono ammessi rivestimenti piastrellati, intonaco liscio o vernici lavabili e atossiche. Per pareti in mattoni o pietra è possibile usare un impermeabilizzante atossico. Nei locali polifunzionali la superficie lavabile può limitarsi alle zone effettivamente interessate dalla lavorazione.

I pavimenti devono essere lisci e lavabili; se necessario devono essere previste griglie per il deflusso delle acque di lavorazione. Il soffitto deve essere facilmente pulibile. Le porte devono essere lisce, lavabili, non assorbenti e chiare; quelle verso l’esterno devono essere protette contro l’ingresso di vettori. Le finestre devono avere infissi adeguati e, se apribili, retine antinsetto o altro sistema approvato dall’autorità sanitaria.

Deposito

Ogni struttura deve avere un locale distinto per il deposito di materie prime, prodotti finiti, materiali di confezionamento e prodotti per la pulizia. Se la tipologia della lavorazione e le dimensioni lo consentono, il deposito può stare anche nel locale lavorazione, ma i prodotti per la pulizia devono essere tenuti in armadietto chiuso e i contenitori non devono creare rischi per la salubrità degli alimenti.

Per materie prime e prodotti finiti deve essere previsto un sistema di conservazione adeguato, eventualmente a temperatura controllata.

Sono previste deroghe per produzioni tradizionali che richiedono particolari condizioni di umidità e temperatura, come formaggi e salumi in stagionatura, anche in grotte, vecchie cantine e locali tradizionali con pareti in mattoni o pietra, purché siano mantenute condizioni di igiene e pulizia. Analoghe deroghe sono previste per l’invecchiamento di vini e aceti.

Rifornimento idrico

Ogni struttura deve disporre di acqua potabile corrente calda e fredda e di una riserva idrica adeguata alla tipologia e quantità di prodotto lavorato. Nei laboratori inseriti in strutture polifunzionali può bastare una riserva comune. In mancanza di acqua potabile corrente, deve essere assicurata una fornitura di qualità equivalente con mezzi idonei riconosciuti dall’autorità competente.

Attrezzature

Il locale deve essere dotato di attrezzature adeguate e conformi alle norme sanitarie, rapportate alle lavorazioni svolte. Per frutta e ortaggi, devono essere presenti almeno:

• lavello con erogatore non manuale;
• eventuale lavello per il lavaggio delle mani;
• piano di lavoro liscio, lavabile e disinfettabile;
• utensili idonei;
• contenitore rifiuti con chiusura automatica;
• attrezzature per il trattamento dei prodotti;
• scaffalature per il deposito;
• mobili chiusi per riporre attrezzature;
• cappa aspirante, quando richiesta dalla produzione.

Servizi igienici

La struttura deve disporre di un servizio igienico attiguo o a breve distanza dal locale di lavorazione, con antibagno oppure senza comunicazione diretta con i locali di produzione. I servizi devono avere pareti e pavimenti lisci e lavabili, WC, lavabo con acqua potabile calda e fredda e erogatore non manuale, detergente, asciugatura a perdere, contenitore rifiuti a chiusura automatica, altezza minima di 2,40 m e ventilazione adeguata. Può essere utilizzato anche il bagno dell’abitazione del titolare, se conforme a tali requisiti.

Scarichi liquidi

Tutti gli scarichi del laboratorio e dei servizi igienici devono essere collegati a un sistema idoneo ad allontanare rapidamente i reflui. Gli scarichi devono confluire in fognatura; non sono richieste autorizzazioni, salvo eventuale comunicazione prevista dal gestore. Se manca la rete fognaria, il produttore deve predisporre un sistema che garantisca la corretta depurazione dei reflui. È ammessa anche la raccolta in pozzi o cisterne da smaltire tramite ditta autorizzata oppure da utilizzare in agricoltura come ammendante vegetale semplice.

Lavorazioni particolari e deroghe tradizionali

Per l’essiccatura delle erbe officinali sono ammesse metodiche tradizionali in locali ombreggiati e arieggiati, oppure in forni o essiccatori. Per lo zafferano si applicano le deroghe previste per i prodotti tradizionali e dal disciplinare DOP: l’essiccatura può avvenire anche nella cucina domestica, in setacci di legno posti a distanza da fonti di calore, oppure in essiccatori.

L’essiccatura tradizionale di frutta e ortaggi può avvenire al sole solo se protetta da graticci contro gli insetti, oppure in forni essiccatori. In ogni caso l’attività dell’acqua deve risultare inferiore a aw 0,93.

Aspetti autorizzativi e operativi

La disciplina opera come quadro di semplificazione, ma resta fermo il rilascio dell’autorizzazione sanitaria per i locali adibiti alle lavorazioni. La conformità ai requisiti urbanistici e tecnico-sanitari indicati dalla legge e dall’allegato A costituisce la base per l’abilitazione dell’attività.

Ambito applicativo temporale

Il testo non introduce un termine finale di applicazione né una limitazione temporale alle attività disciplinate; la normativa risulta quindi applicabile in via generale finché resta vigente, con riferimento alle sole lavorazioni e ai soggetti previsti dalla legge.