L.R. Toscana 18/2011

Norme regionali toscane sulla panificazione

La legge disciplina l’attività di panificazione nel territorio della Regione Toscana, definendone l’ambito, i requisiti organizzativi e professionali, i limiti di esercizio e il relativo apparato sanzionatorio. Introduce inoltre una disciplina transitoria per i panifici già attivi e per l’adeguamento formativo dei responsabili.

Ambito dell’attività di panificazione e denominazione di panificio

L’attività di panificazione coincide con l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. Restano escluse le sole operazioni di doratura, rifinitura o cottura di prodotti surgelati o semilavorati provenienti da altra impresa.

La denominazione di “panificio” è riservata alle imprese che svolgono tale attività.

Il panificio può svolgere anche:

• produzione e vendita di prodotti da forno, impasti e prodotti semilavorati refrigerati, congelati o surgelati;
• vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato nei locali e con gli arredi dell’azienda, senza servizio assistito di somministrazione e nel rispetto delle prescrizioni igienico-sanitarie.

Avvio, trasferimento, trasformazione e subingresso

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici già esistenti sono soggetti a segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) da presentare al comune competente per territorio tramite lo sportello unico per le attività produttive (SUAP). La SCIA deve indicare anche il nominativo del responsabile dell’attività produttiva.

Il subingresso è invece assoggettato a comunicazione ai sensi della normativa regionale sul procedimento amministrativo.

Quando il panificio comprende più unità operative in cui si svolge la panificazione, per ciascuna unità deve essere indicato il responsabile dell’attività produttiva. Il SUAP comunica tale indicazione alla Camera di commercio competente per l’annotazione nel registro delle imprese.

L’attività deve essere esercitata nel rispetto delle norme vigenti in materia igienico-sanitaria, edilizia, ambientale e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Inoltre, l’intero ciclo produttivo deve svolgersi nella stessa azienda.

Responsabile dell’attività produttiva: formazione e requisiti sostitutivi

La Regione Toscana valorizza la professionalità del responsabile dell’attività produttiva attraverso percorsi di formazione obbligatoria e di aggiornamento professionale.

Il responsabile deve frequentare la formazione obbligatoria entro sei mesi dalla sua indicazione ai sensi della disciplina sull’esercizio dell’attività. Nello stesso termine, l’impresa titolare deve garantire tale formazione.

Non è tenuto al corso chi possiede almeno uno dei seguenti requisiti:

• diploma quinquennale di istruzione secondaria superiore tecnico-professionale in materie di panificazione;
• diploma di qualifica professionale attinente alla panificazione, integrato da almeno un anno di attività lavorativa nel settore;
• attestato di qualifica attinente alla panificazione, conseguito in un corso di formazione professionale, integrato da almeno un anno di attività lavorativa nel settore;
• almeno tre anni di attività di panificazione nell’ultimo quinquennio, come titolare, socio lavoratore, dipendente o collaboratore familiare, con accertamento presso INPS, INAIL, Centro per l’impiego o CCIAA competenti;
• qualifica professionale ai fini contrattuali conseguita tramite apprendistato.

La formazione obbligatoria è finalizzata all’adeguamento delle conoscenze tecnico-professionali, in particolare su norme igienico-sanitarie, sicurezza nei luoghi di lavoro, uso delle materie prime secondo la normativa vigente e qualità del prodotto finito.

Tutti i responsabili, compresi quelli esonerati dal corso iniziale, devono partecipare a un aggiornamento professionale con cadenza quinquennale, per almeno venti ore.

I contenuti dei corsi sono definiti con atto del dirigente della struttura regionale competente; l’aggiornamento si svolge secondo gli indirizzi della Giunta regionale. La Regione deve garantire un sistema formativo accessibile e omogeneo sul territorio, tenendo conto delle esigenze locali.

Orari di vendita, chiusura festiva e deroghe

Gli esercenti determinano gli orari di vendita al pubblico entro i limiti stabiliti dal comune.

I panifici osservano la chiusura domenicale e festiva, salvo le eccezioni previste. È consentita la panificazione e la vendita di pane nelle domeniche e festività in cui il comune autorizza anche aperture straordinarie degli esercizi commerciali al dettaglio.

Il comune può inoltre autorizzare l’apertura domenicale e festiva del panificio, per comprovate necessità tecniche, rilevanti esigenze di servizio alla collettività o ragioni di pubblica utilità, coordinandosi con i comuni limitrofi.

In caso di due o più festività consecutive, i panifici devono garantire produzione e vendita del pane secondo le modalità stabilite dal comune.

Sanzioni amministrative

L’apparato sanzionatorio prevede:

• da 2.500 a 15.000 euro e chiusura immediata del panificio per l’esercizio dell’attività senza titolo abilitativo;
• da 1.500 a 9.000 euro per l’attività svolta senza indicazione del responsabile dell’attività produttiva;
• da 2.000 a 10.000 euro per il mancato adempimento dell’obbligo formativo del responsabile e, in pari misura, per l’azienda che non ne assicuri la formazione;
• da 1.000 a 5.000 euro per il mancato aggiornamento professionale quinquennale;
• da 1.000 a 6.000 euro per la violazione delle disposizioni su orari di vendita e riposo settimanale;
• da 1.500 a 9.000 euro per la violazione della disposizione sull’intero ciclo produttivo svolto nella stessa azienda.

In caso di recidiva, gli importi sono raddoppiati. Le sanzioni sono irrogate dal comune nel cui territorio si svolge l’attività. Per quanto non previsto, si applica la disciplina regionale generale sulle sanzioni amministrative.

Disposizioni transitorie e prima applicazione

I panifici già attivi alla data di entrata in vigore della legge devono comunicare al SUAP competente, entro novanta giorni, il nominativo del responsabile dell’attività produttiva per l’annotazione nel registro delle imprese; se vi sono più unità operative, la comunicazione va fatta per ciascuna.

I contenuti dei corsi di formazione devono essere definiti entro sei mesi dall’entrata in vigore della legge.

In prima applicazione:

• i responsabili dell’attività produttiva, salvo quelli già esonerati per titolo o esperienza, devono completare la formazione obbligatoria entro ventiquattro mesi dalla definizione dei corsi;
• i responsabili che, alla data di entrata in vigore, avevano svolto nel quinquennio precedente attività di panificazione per più di dodici mesi ma per meno di tre anni, devono anch’essi formarsi entro ventiquattro mesi dalla definizione dei corsi, con percorso ridotto rispetto a quello ordinario.

Per l’aggiornamento professionale dovuto nel 2021, il termine è stato posticipato al 30 giugno 2022.

Rilievo applicativo

La legge è una disciplina settoriale ancora strutturalmente riferita alla gestione dei panifici in Toscana; tuttavia alcune scadenze transitorie e l’aggiornamento rinviato al 2022 sono ormai esauriti.