L.R. Marche 17/2019

Produzione, vendita e valorizzazione del pane

La legge regionale Marche n. 17/2019 disciplina l’attività di panificazione e la commercializzazione del pane nel territorio regionale, con l’obiettivo di tutelare la qualità del prodotto, la trasparenza verso il consumatore e la valorizzazione delle filiere locali. La disciplina si coordina con la normativa statale ed europea di settore.

Ambito di applicazione e finalità

La Regione sostiene e promuove la produzione e la vendita del pane come attività produttiva e patrimonio culturale da tutelare, anche in chiave di sostenibilità sociale, economica, produttiva e ambientale. Sono promosse azioni di sviluppo, modernizzazione ed evoluzione tecnologica delle imprese di panificazione, nonché informazione corretta a tutela della salute e della sicurezza dei consumatori. La legge non si applica al pane prodotto dall’imprenditore agricolo nell’esercizio dell’attività agricola.

Definizioni rilevanti

La legge recepisce le definizioni statali e distingue tra:

• pane, prodotto da cottura totale o parziale di una pasta lievitata con sfarinati e acqua, con eventuali ingredienti alimentari ammessi;
• pane fresco, ottenuto con processo produttivo continuo, senza interruzioni per congelamento o surgelazione, e senza additivi o conservanti;
• panificio, impresa che svolge l’intero ciclo produttivo dal trattamento delle materie prime alla cottura finale;
• impianto di panificazione, insieme delle strutture destinate alla produzione di pane, impasti e intermedi;
• intermedio di panificazione, impasto destinato a conservazione prolungata e successiva cottura, compresi i prodotti congelati o surgelati che interrompono effettivamente il ciclo produttivo;
• impianto di cottura, struttura destinata alla lievitazione e cottura di intermedi o al completamento della cottura di pane precotto;
• pane conservato, prodotto che non ha le caratteristiche del pane fresco;
• pane essiccato, tostato e biscottato, prodotto sottoposto ai relativi processi di trasformazione. È vietato usare le denominazioni disciplinate in modo ingannevole per il consumatore.

Avvio e gestione dell’attività di panificazione

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici esistenti sono subordinati a SCIA da presentare al Comune competente tramite SUAP. La SCIA deve indicare il responsabile dell’attività produttiva; se l’impresa ha più unità operative con panificazione, va indicato un responsabile per ciascuna. Ogni variazione dei nominativi va comunicata al Comune. L’attività deve svolgersi nel rispetto della normativa igienico-sanitaria, edilizia, ambientale e di sicurezza sul lavoro. Per la vendita si applica anche la disciplina statale richiamata dalla legge regionale. Ai panifici si applicano inoltre le disposizioni statali sui settori delle lavorazioni artistiche e tradizionali.

Modalità di vendita e informazione al consumatore

Il pane fresco deve essere posto in vendita entro la giornata di completamento del processo produttivo, in scaffali distinti e separati, con indicazioni chiare e visibili sulla natura del prodotto. Resta ferma la disciplina statale richiamata. Non può essere utilizzata la denominazione di pane fresco per prodotti diversi da quelli previsti dalla normativa statale. Il pane conservato deve essere venduto confezionato, in scaffali separati dal pane fresco e con dicitura ben visibile, seguita dall’indicazione dello stato e del metodo di conservazione, del luogo di origine o provenienza dell’impasto, della data di produzione, della ragione sociale del produttore e delle eventuali modalità di conservazione e consumo. Il pane essiccato, tostato o biscottato deve essere venduto previa confezione con la relativa denominazione. Gli intermedi di panificazione destinati al consumatore finale o a utilizzatori intermedi devono essere venduti confezionati e recare le indicazioni previste dalla normativa europea e statale, comprese conservazione e utilizzo. Chi effettua solo lievitazione, cottura o completamento di cottura di tali prodotti deve esporre un avviso visibile che lo segnali; il prodotto risultante deve essere collocato in scaffali separati dal pane fresco, eventualmente coincidenti con quelli del pane conservato, e recare la dicitura “pane ottenuto da cottura di impasti” con ulteriori indicazioni su conservazione, origine dell’impasto, data di produzione e produttore. Per il completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, si applica la disciplina statale vigente; nel caso di prodotto surgelato, l’etichetta deve riportare anche le indicazioni previste per gli alimenti surgelati. Se il pane o i prodotti di cui alla disciplina sono ottenuti da miscele di diversi sfarinati, la denominazione deve includere la specificazione del vegetale da cui proviene la farina. Se nella produzione sono impiegati altri ingredienti alimentari, la denominazione di vendita deve essere completata con l’ingrediente utilizzato o, se più di uno, con quelli caratterizzanti. È consentita la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, in costruzioni stabili e in negozi mobili solo se l’esercente dispone di banchi di esposizione con idonee caratteristiche igienico-sanitarie; in mancanza, è ammessa solo la vendita di pane preconfezionato all’origine.

Responsabile dell’attività produttiva

Il responsabile dell’attività produttiva sovrintende e coordina la produzione del pane e degli impasti in tutte le fasi, garantendo l’uso di materie prime conformi alle norme, il rispetto delle regole igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro e la qualità del prodotto finito. È individuato per ogni panificio e per ogni unità locale con laboratorio di panificazione nella persona del titolare, di un collaboratore familiare, di un socio o di un lavoratore dipendente designato dal legale rappresentante e formato secondo le linee guida regionali. Opera in piena autonomia rispetto alla gestione, organizzazione e attuazione della produzione.

Formazione professionale e linee guida regionali

La Giunta regionale definisce linee guida per la formazione e l’aggiornamento professionale degli operatori, al fine di favorire la qualificazione del mestiere di panificatore e la trasmissione delle conoscenze. La stessa Giunta stabilisce anche i casi in cui si può prescindere da tale formazione.

Valorizzazione delle filiere locali

La Regione promuove accordi di filiera tra produttori agricoli locali e panifici per favorire l’utilizzo di prodotti da filiera corta e di prodotti del mercato locale, in coerenza con il Programma di sviluppo rurale della Regione Marche.

Vigilanza e controlli

La vigilanza sul rispetto della legge è esercitata dai Comuni, ferme restando le funzioni delle autorità competenti in materia di sicurezza alimentare e di tutela e sicurezza del lavoro previste dalla normativa europea e statale.

Sanzioni e misure accessorie

Per le violazioni della legge, oltre alle eventuali sanzioni statali, si applicano sanzioni amministrative pecuniarie per:

• omessa presentazione della SCIA: da 2.500 a 7.500 euro;
• violazione delle norme sulle denominazioni di cui all’articolo 2, comma 2: da 2.500 a 7.500 euro;
• mancata indicazione del responsabile dell’attività produttiva: da 1.000 a 2.500 euro;
• mancata comunicazione della variazione del nominativo del responsabile: da 500 a 1.500 euro. In caso di recidiva, gli importi sono raddoppiati. Nei casi di particolare gravità, il Comune può disporre la sospensione dell’attività di vendita fino a 30 giorni. Si applica inoltre la disciplina generale regionale sulle sanzioni amministrative.

Norma transitoria

I panifici già attivi dovevano comunicare entro il 31 dicembre 2020 al SUAP del Comune competente il nominativo del responsabile dell’attività produttiva ai fini dell’annotazione nel registro delle imprese.

Invarianza finanziaria

L’attuazione della legge non comporta nuovi o maggiori oneri per il bilancio regionale e avviene con le risorse umane, strumentali e finanziarie già previste dalla legislazione vigente.