L.R. Calabria 5/2004

Individuazione dei prodotti lattiero-caseari storici e tradizionali della Calabria

La legge regionale della Calabria definisce il perimetro dei prodotti a base di latte ritenuti storici o tradizionalmente fabbricati nel territorio regionale e ne detta le regole di riconoscimento, produzione e vendita. La disciplina riguarda esclusivamente la Calabria e si fonda sull’uso di metodiche consolidate nel tempo per almeno 25 anni.

Finalità e criterio di storicità

La Regione Calabria individua come tradizionali i prodotti lattiero-caseari storicamente riconosciuti oppure realizzati con tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate. Il requisito temporale minimo indicato è la pratica omogenea nel territorio regionale per un periodo non inferiore a 25 anni.

Prodotti riconosciuti

La legge richiama trentacinque allegati contenenti gli elenchi dei prodotti riconosciuti. Nel testo consolidato sono descritti, tra gli altri: animaletti di provola, butirro, caciocavallo di Ciminà, caciocavallo podolico, cacioricotta, caciotta, caciotto di Cirella di Platì, canestrato, canestrato dell’Aspromonte, caprino dell’Aspromonte, caprino della Limina, farci-provola, felciata di Calabria, formaggio di capra, giuncata di capra, giuncata di vacca, mozzarella, musulupu, paddaccio, pecorino con il pepe, pecorino Crotonese, pecorino del Monte Poro, pecorino della locride, pecorino della vallata Stilaro-Allaro, pecorino di Vazzano, pecorino della Valle dell’Ancinale, provola, rasco, ricotta, ricotta affumicata, ricotta infornata, ricottone salato, scamorza e formaggio ovino e caprino.

Materie prime, lavorazioni e attrezzature tradizionali

La disciplina descrive per ciascun prodotto la materia prima, la microflora naturale, le temperature di lavorazione, i tempi di coagulazione, filatura, salatura e stagionatura, nonché le attrezzature storiche impiegate. Ricorrono strumenti tradizionali codificati, come caldaia di rame stagnato, tavolo inclinato, spino, cucchiaio di legno, canestri e altri utensili lignei, alcuni dei quali possono oggi essere anche in materiali diversi, come precisato nell’allegato sulle attrezzature.

Aziende abilitate, registrazione e autorizzazione sanitaria

Le aziende, anche individuali, che producono questi formaggi possono venderli sul mercato nazionale solo se possiedono i requisiti previsti dal DPR 327/1980 e sono iscritte in un apposito registro tenuto dal Servizio veterinario dell’azienda sanitaria locale competente. Le aziende devono inoltre essere produttrici di latte e registrate ai sensi dell’art. 11 del DPR 54/1997. L’autorizzazione alla produzione e alla vendita va richiesta all’autorità sanitaria locale competente, che verifica il possesso dei requisiti tramite i servizi veterinari e autorizza la struttura. I servizi veterinari inseriscono poi l’azienda in un elenco aggiornato e trasmesso alla Regione per il relativo elenco regionale.

Etichettatura e immissione sul mercato

I prodotti, una volta ottenuti, devono essere etichettati indicando: denominazione tradizionale, numero di autorizzazione della struttura produttiva, ragione sociale, numero di inserimento nell’elenco, lotto di produzione, ingredienti, data di produzione e di scadenza.

Autocontrollo igienico-sanitario

Le aziende devono adottare un protocollo di autocontrollo semplificato per garantire la gestione igienico-sanitaria della filiera e la specificità del prodotto finito.

Regime territoriale e temporale dei prodotti

Per ciascun prodotto sono indicate l’area di produzione e, spesso, il calendario produttivo, che in molti casi si concentra tra autunno e primavera-estate, mentre alcuni prodotti sono disponibili tutto l’anno. Il testo precisa spesso che il nome può essere accompagnato dal luogo di produzione.

Profili di obsolescenza

L’atto è ancora formalmente presente nel corpus regionale, ma una parte della disciplina appare datata rispetto al quadro sanitario e alimentare successivo, specie per i riferimenti a DPR e direttive comunitarie ormai superati. Inoltre il testo contiene numerosi allegati descrittivi di prodotti tradizionali, utili soprattutto come repertorio storico più che come fonte operativa autonoma. Non risultano termini finali di efficacia o abrogazioni espresse nel testo fornito.