Regolamento (UE) 2023/2108

Regolamento (UE) 2023/2108 della Commissione su nitriti e nitrati negli alimenti

Il regolamento interviene sul quadro degli additivi alimentari autorizzati nell’Unione, modificando l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012. La finalità dichiarata è ridurre il rischio di formazione di nitrosammine, mantenendo al contempo l’efficacia conservante e la sicurezza microbiologica garantita da nitriti e nitrati, in particolare nei prodotti a base di carne e in alcuni prodotti caseari.

Contesto e motivazioni

La Commissione richiama i pareri scientifici dell’EFSA e gli studi effettuati sugli impieghi industriali dei nitriti, nonché la nuova valutazione delle nitrosammine negli alimenti. Dalla ricostruzione contenuta nei considerando emerge che i livelli precedenti erano in larga misura fondati su pareri scientifici risalenti e che, alla luce dell’evoluzione delle conoscenze, è stato ritenuto opportuno abbassare i livelli massimi autorizzati e introdurre, in molte ipotesi, anche limiti residui per il prodotto finito.

Ambito di applicazione materiale e soggetti interessati

Il regolamento riguarda gli operatori del settore alimentare che producono, utilizzano, importano o commercializzano alimenti contenenti E 249, E 250, E 251 ed E 252. Le modifiche incidono soprattutto su prodotti a base di carne non trattati termicamente o trattati termicamente, su prodotti tradizionali ottenuti mediante salatura, su formaggi e prodotti analoghi ai lattiero-caseari, nonché su aringhe e spratti marinati. Le norme si applicano su tutto il territorio dell’Unione e, in quanto testo rilevante ai fini del SEE, sono destinate a operare anche nel contesto SEE secondo le regole pertinenti.

Riduzione dei livelli massimi e approccio “dose aggiunta/dose residua”

Un elemento centrale del regolamento è la riduzione dei livelli massimi di utilizzo dei nitriti e nitrati. In coerenza con la logica della valutazione del rischio, il testo distingue tra:

• dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione;
• dose residua massima da tutte le fonti nel prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del periodo di conservazione.

Questa impostazione vale per numerose categorie e rispecchia l’esigenza di monitorare meglio l’esposizione complessiva del consumatore, mantenendo un controllo sulla possibile formazione di nitrosammine. In diversi casi, se la dose residua supera una determinata soglia, gli operatori del settore alimentare devono indagarne il motivo.

Prodotti a base di carne: nuove categorie e limiti specifici

Le categorie 08.2, 08.3.1 e 08.3.2 sono oggetto di un’ampia revisione. Per i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico e per quelli sottoposti a trattamento termico, i limiti di nitriti e nitrati sono abbassati dal 9 ottobre 2025, con soglie specifiche per prodotti sterilizzati e non sterilizzati.

Per alcune specialità, il regolamento elenca espressamente i prodotti interessati, tra cui Wiltshire bacon, Wiltshire ham, dry cured bacon, dry cured ham, jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina, Rohschinken, saucisson sec, vysočina, svensk julskinka, Mettwurst e altri prodotti analoghi. In tali casi:

• i limiti sono differenziati per nitriti e nitrati;
• in alcuni casi la dose residua massima è fissata espressamente in ioni NO2 o NO3;
• in altri casi è previsto un obbligo di indagine se la dose residua supera determinate soglie, ad esempio 50 mg/kg, 95 mg/kg o 110 mg/kg.

Prodotti tradizionali ottenuti mediante salatura

Il regolamento dedica una disciplina specifica ai prodotti tradizionali e tradizionalmente ottenuti mediante salatura, sia per immersione sia a secco, compresi i procedimenti combinati e i casi in cui la salamoia è iniettata nel prodotto. Le categorie 08.3.4.1, 08.3.4.2 e 08.3.4.3 vengono rimodulate per tener conto della varietà dei metodi di lavorazione e della necessità di salvaguardare alcune produzioni tradizionali.

Per queste categorie sono previste disposizioni specifiche per prodotti come bacon, ham, entremeada, cured tongue, kylmäsavustettu poronliha/kallrökt renkött, jellied veal, brisket, Rohwürste, salchichón, chorizo, saucisson sec, nonché per altre specialità regionali. Le nuove norme stabiliscono limiti ridotti e introducono, in diversi casi, soglie residue massime da tutte le fonti espresse in ioni NO2 o NO3. Il regime è articolato e alcune disposizioni si applicano solo dal 9 ottobre 2025.

Formaggi, prodotti caseari e analoghi

Per la categoria dei formaggi stagionati e per i prodotti caseari analoghi, il regolamento riduce i limiti di nitrati, distinguendo tra:

• formaggi di pasta dura, semidura e semimolle;
• prodotti caseari stagionati;
• prodotti analoghi al formaggio a base di latte e derivati.

Le date di applicazione sono differenziate: in diversi casi il nuovo limite si applica dal 9 ottobre 2025, mentre per altre categorie dal 9 ottobre 2026 o dal 9 ottobre 2027. Per alcune specialità svedesi tradizionali sono mantenuti limiti specifici fino al 9 ottobre 2027. È inoltre previsto che, se la dose residua totale nel prodotto pronto per la commercializzazione supera 35 mg/kg espressi in ioni NO3, gli operatori debbano indagare sul motivo del superamento.

Pesce e prodotti della pesca

Per la categoria 09.2, limitatamente ad aringhe e spratti marinati, il nuovo limite per i nitrati è fissato a 270 dal 9 ottobre 2025. Anche qui la disciplina distingue tra dose massima aggiunta in fabbricazione e dose residua nel prodotto finito, con soglia residua massima pari a 45 mg/kg espressi in ioni NO2.

Aggiornamento delle specifiche di purezza degli additivi

L’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 è modificato per tutte le sostanze interessate. In particolare:

• per E 249 (nitrito di potassio) ed E 250 (nitrito di sodio), i limiti di arsenico, piombo e mercurio sono fissati a non più di 0,1 mg/kg, con ulteriori specifiche sulla perdita all’essiccazione;
• per E 251 (nitrato di sodio), sia nella forma solida sia in quella liquida, sono stabiliti nuovi limiti di purezza, compresi limiti per nitriti residui e per l’acido nitrico libero nella forma liquida;
• per E 252 (nitrato di potassio), sono aggiornate le specifiche di purezza con limiti di nitriti residui e dei medesimi elementi tossici.

La logica è quella di allineare le specifiche tecniche ai rilievi scientifici più recenti e di ridurre la presenza di elementi tossici negli additivi stessi.

Regime transitorio e applicazione temporale

Il regolamento prevede una serie di regole transitorie per evitare effetti immediati su alimenti e additivi già immessi sul mercato. In sintesi:

• gli alimenti non conformi alle nuove disposizioni, ma immessi legalmente sul mercato prima della rispettiva data di applicazione, possono continuare a essere commercializzati fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza;
• gli additivi legalmente immessi sul mercato prima del 29 ottobre 2023 e non conformi ai nuovi limiti di purezza possono essere usati fino al 29 aprile 2024;
• gli alimenti contenenti tali additivi, se immessi legalmente sul mercato prima del 29 ottobre 2023, possono essere immessi sul mercato fino al 29 aprile 2024 e commercializzati fino a esaurimento della loro vita utile.

Entrata in vigore

Il regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea ed è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno Stato membro.