L.R. Lombardia 10/2013

Promozione e tutela dell’attività di panificazione in Lombardia

La legge regionale lombarda disciplina l’attività di produzione e vendita del pane con finalità di tutela del consumatore, valorizzazione delle imprese del settore e sostegno alle produzioni tradizionali e locali. Il provvedimento si applica esclusivamente nel territorio della Lombardia.

Finalità e ambito materiale

La disciplina regionale mira a sostenere:

• la tutela del consumatore, soprattutto sotto il profilo dell’informazione, dell’approvvigionamento e della sicurezza igienico-sanitaria;
• l’efficienza, la modernizzazione e lo sviluppo dell’attività di panificazione, anche tramite l’evoluzione tecnologica dei processi produttivi;
• le tipologie panarie tradizionali del territorio, anche mediante contrassegni o accordi di filiera per la tracciabilità;
• le imprese di panificazione ubicate in Lombardia.

Definizioni rilevanti

Ai fini della legge valgono le definizioni statali di attività di panificazione, panificio, pane fresco e pane conservato richiamate dal decreto-legge n. 223 del 2006.

Inoltre:

• l’impianto di produzione e l’intero ciclo produttivo sono considerati con riferimento all’azienda come complesso unitario di beni funzionalmente collegati;
• il pane di produzione locale è quello preparato prevalentemente con ingredienti provenienti dal minor tragitto di trasporto e coerenti con la stagionalità.

Apertura e modifiche dell’attività

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a SCIA da presentare al comune competente tramite SUAP.

Responsabile dell’attività produttiva

Ogni panificio, e ogni unità locale di un impianto di produzione con laboratorio di panificazione, deve avere un responsabile dell’attività produttiva.

Il responsabile può essere il titolare oppure un collaboratore familiare, socio o lavoratore dell’impresa, designato dal legale rappresentante al momento della SCIA.

Compiti del responsabile:

• garantire le buone pratiche professionali;
• assicurare l’uso di materie prime conformi alla normativa;
• verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro;
• curare la qualità del prodotto finito.

Il responsabile opera in autonomia nella gestione, organizzazione e attuazione della produzione.

Formazione del responsabile e requisiti sostitutivi

Il responsabile è tenuto a seguire un corso di formazione accreditato dalla Giunta regionale, con contenuti e durata stabiliti dalla stessa Giunta.

Non è richiesto il corso se il soggetto possiede uno dei seguenti requisiti:

• almeno tre anni di lavoro presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con qualifica superiore;
• almeno tre anni di attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni produttive;
• diploma attinente alla materia, secondo l’elenco individuato dalla Giunta regionale;
• diploma di qualifica professionale attinente, con almeno un anno di lavoro nel settore, oppure due anni se il diploma è conseguito prima della maggiore età;
• attestato di qualifica o profilo di panificatore conseguito in base al QRSP, con almeno un anno di lavoro presso imprese del settore.

Regole di vendita e presentazione del pane

Il pane fresco deve essere venduto entro la giornata di conclusione del processo produttivo.

Il pane conservato deve essere venduto con indicazioni aggiuntive che specifichino:

• lo stato di conservazione;
• il metodo di conservazione;
• il giorno di produzione;
• le modalità di conservazione e consumo, se previste.

Alla vendita:

• i prodotti devono essere esposti in scomparti dedicati;
• devono essere chiaramente identificabili con etichette conformi alla normativa nazionale;
• il pane fresco deve essere collocato in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto da intermedi di panificazione.

È vietato usare la denominazione di pane fresco o pane conservato, anche con integrazioni o specificazioni, per prodotti che si discostino in modo sostanziale, per composizione o procedimento, dalle definizioni richiamate dalla legge.

Per il pane precotto o congelato è obbligatorio esporre un’etichetta con l’indicazione del luogo di provenienza e la ragione sociale del produttore.

È consentita la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, costruzioni stabili e negozi mobili solo se l’esercente dispone di banchi di esposizione con idonee caratteristiche igienico-sanitarie; in mancanza, è ammessa soltanto la vendita di pane preconfezionato all’origine.

Contrassegno regionale per il pane fresco

La legge istituisce un contrassegno regionale per attestare la vendita del pane fresco.

La Giunta regionale, entro 180 giorni dall’entrata in vigore della legge e sentite le associazioni di produttori e panificatori, doveva definire:

• gli indirizzi generali per il conferimento del contrassegno;
• le strategie regionali di promozione e sostegno, con particolare attenzione alla pubblicizzazione dei panifici e rivendite destinatari del contrassegno e alla sensibilizzazione del consumatore finale.

Questo articolo è stato successivamente sostituito dalla l.r. 8 luglio 2014, n. 19.

Specialità da forno tradizionali e filiera lombarda

Le specialità da forno tipiche della tradizione lombarda sono valorizzate in un’apposita sezione dell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso la Giunta regionale.

La Regione valorizza inoltre la filiera del pane e dei prodotti da forno attraverso accordi o programmi di filiera promossi dai soggetti interessati.

Tali accordi e programmi devono coinvolgere tutti i soggetti della filiera, tra cui:

• agricoltori;
• produttori;
• panificatori;
• rivenditori;
• consumatori finali.

La Giunta regionale, sempre sentite le associazioni di produttori e panificatori e nell’ambito del provvedimento relativo al contrassegno, definisce gli indirizzi generali per accordi e programmi di filiera, con attenzione a trasparenza, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.

Vigilanza e sanzioni

La vigilanza sull’applicazione della legge è affidata alle ASL e ai comuni, ai quali spettano anche i proventi delle sanzioni amministrative.

Le violazioni sono punite, ferme restando eventuali sanzioni nazionali, con le seguenti sanzioni:

• da 2.000 a 8.000 euro per il panificio che non svolga l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale;
• da 1.000 a 4.000 euro se il responsabile non assolve l’obbligo formativo o non possiede i requisiti sostitutivi;
• da 5.000 a 20.000 euro per la mancata osservanza dei requisiti previsti per la produzione del pane fresco;
• da 1.000 a 4.000 euro per ogni singola violazione delle regole di vendita.

In caso di recidiva gli importi sono raddoppiati; in caso di recidiva reiterata il sindaco può disporre la sospensione temporanea dell’attività da 3 a 10 giorni.

Disposizioni transitorie

I panifici già attivi alla data di entrata in vigore della legge dovevano comunicare al SUAP, entro 180 giorni, il nominativo del responsabile dell’attività produttiva per l’annotazione nel registro delle imprese.

In prima applicazione, i responsabili già operanti, salvo quelli esonerati dall’obbligo formativo, dovevano frequentare la formazione entro 12 mesi dall’attivazione dei corsi.

Disposizioni finanziarie e orizzonte temporale

Per il 2013 la legge autorizzava:

• 50.000 euro per le attività di formazione del responsabile;
• 48.000 euro per il contrassegno regionale e il registro delle specialità da forno tradizionali.

Per il 2014 e il 2015 la copertura era rinviata agli stanziamenti annuali del bilancio regionale nelle missioni e programmi indicati.

Le previsioni finanziarie hanno dunque portata limitata agli esercizi 2013-2015; il contrassegno regionale, inoltre, risulta sostituito nel 2014.