L.R. Molise 7/2020

Disciplina regionale della panificazione artigianale in Molise

La legge istituisce e regola il “Sistema della Panificazione Artigianale” nel territorio della Regione Molise. L’obiettivo è tutelare la qualità professionale degli operatori, valorizzare il pane fresco, le produzioni di filiera e le specialità tradizionali, garantendo anche il rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Ambito di applicazione e finalità

La disciplina regionale si applica all’attività di panificazione svolta in Molise e mira a:

• garantire l’esercizio ordinato dell’attività;
• assicurare standard professionali e formativi adeguati;
• valorizzare le produzioni artigianali e territoriali;
• promuovere la sicurezza igienico-sanitaria.

Restano escluse dall’applicazione della legge le imprese che svolgono attività di somministrazione di alimenti e bevande.

Definizione di panificio e di impresa di panificazione

La denominazione di “panificio” è riservata alle imprese che svolgono l’intero ciclo produttivo del pane, e degli eventuali altri prodotti da forno e assimilati, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale.

Ai fini della legge, l’impresa di panificazione comprende l’azienda organizzata per la produzione di:

• pane;
• impasti da pane;
• pizze e focacce;
• prodotti da forno dolci e salati;
• pasticceria fresca.

Il panificio può anche:

• produrre e vendere prodotti da forno, impasti e semilavorati refrigerati, congelati o surgelati;
• vendere i propri prodotti per il consumo immediato, senza servizio assistito di somministrazione, nel rispetto della normativa di settore e delle prescrizioni igienico-sanitarie.

Non è considerato impresa di panificazione l’esercizio commerciale che si limiti al completamento della cottura di un prodotto intermedio di panificazione.

Responsabile dell’attività produttiva

Ogni impresa di panificazione deve nominare un responsabile dell’attività produttiva; se vi sono più unità operative in cui avviene la panificazione, per ciascuna deve essere indicato un responsabile.

Il responsabile può essere il titolare, un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore dell’impresa, purché designato dal legale rappresentante al momento della presentazione della SCIA e impiegato in misura prevalente nello stesso impianto.

Al responsabile è attribuito il compito di garantire:

• il rispetto delle buone pratiche professionali;
• l’uso corretto delle materie prime;
• l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro;
• la qualità del prodotto finito;
• la tracciabilità degli ingredienti impiegati, con indicazione in etichetta, nei casi previsti, di ogni ingrediente e della sua provenienza.

Le imprese che intendono operare in forma non artigiana devono indicare nella SCIA un soggetto esterno in possesso di almeno uno dei requisiti professionali previsti dalla legge.

Requisiti professionali e formazione iniziale

Per esercitare l’attività di panificazione è necessario aver conseguito l’idoneità come “panificatore” tramite:

• partecipazione a corsi di formazione disciplinati dalla normativa vigente, secondo gli standard per la qualifica di “Operatore di panificio e pastificio”;
• acquisizione della qualifica professionale ai fini contrattuali tramite apprendistato.

La formazione è erogata da agenzie formative autorizzate dalla Regione Molise e dai C.A.T., dotati di laboratori attrezzati simili a laboratori di imprese reali.

L’attività può essere svolta anche da soggetti in possesso di uno dei seguenti requisiti:

• diploma quinquennale tecnico-professionale in materie di panificazione;
• diploma professionale in materie attinenti, integrato da almeno un anno di lavoro nel settore;
• esperienza lavorativa di almeno tre anni nel settore, come titolare, socio lavoratore, dipendente o collaboratore familiare addetto alla panificazione, accertata tramite INPS, INAIL, Centro per l’impiego o CCIAA competenti.

Formazione del responsabile e aggiornamento periodico

Il responsabile dell’attività produttiva deve frequentare un corso di formazione riconosciuto dalla Giunta regionale, con verifica finale di apprendimento. Contenuti, durata e ulteriori titoli professionali validi sono demandati al regolamento attuativo.

Sono esonerati dal corso i soggetti che abbiano già maturato una significativa esperienza professionale, in particolare chi abbia:

• lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con qualifica superiore;
• esercitato per almeno tre anni come collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni produttive;
• i requisiti professionali di cui all’articolo sui requisiti per l’esercizio dell’attività.

Tutti i responsabili, compresi gli esonerati dal corso iniziale, devono inoltre seguire corsi di aggiornamento professionale con cadenza quadriennale, per una durata minima di 24 ore.

Apertura, trasferimento e trasformazione dei panifici

L’apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a SCIA da presentare al Comune competente tramite SUAP.

La SCIA deve essere corredata, tra l’altro, da:

• nominativo del responsabile dell’attività produttiva;
• autorizzazione dell’Azienda sanitaria regionale per i requisiti igienico-sanitari;
• autorizzazione alle emissioni in atmosfera;
• titolo abilitativo edilizio;
• permesso di agibilità dei locali.

È comunque consentita ai titolari di impianti l’attività di vendita e somministrazione dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, con uso dei locali e arredi aziendali, ma senza servizio assistito di somministrazione.

Il SUAP comunica il nominativo del responsabile alla CCIAA competente per l’annotazione nel registro delle imprese.

Pane fresco e pane conservato

La legge recepisce la distinzione tra “pane fresco” e “pane conservato o a durabilità prolungata”.

Il “pane fresco” è riservato al pane prodotto mediante un processo continuo, senza interruzioni per congelamento o surgelazione, salvo il rallentamento della lievitazione, e senza additivi conservanti o trattamenti aventi effetto conservante. Il processo, dall’inizio della lavorazione alla vendita al consumatore, non può superare 72 ore.

Il “pane conservato o a durabilità prolungata” è quello per il quale si utilizza un metodo di conservazione ulteriore rispetto a quelli già soggetti agli obblighi informativi previsti dalla normativa. Alla vendita deve essere fornita un’informazione adeguata al consumatore sul metodo di conservazione e sulle modalità di conservazione e consumo, mediante apposita dicitura sul cartello nei comparti specifici, separati da quelli del pane fresco.

Regole di vendita del pane

Il pane conservato deve essere esposto in scomparti riservati e chiaramente identificabile con apposite etichette secondo la normativa statale.

Il pane fresco deve essere venduto in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto da intermedi di panificazione.

È ammessa la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, costruzioni stabili e negozi mobili solo se l’esercente dispone di banchi di esposizione idonei sotto il profilo igienico-sanitario. In mancanza, è consentita solo la vendita di pane preconfezionato all’origine dal produttore.

Elenco regionale delle specialità da forno tipiche

La Giunta regionale deve aggiornare, entro 120 giorni dall’entrata in vigore della legge e sentite le associazioni dei produttori e panificatori, l’elenco regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione molisana.

Valorizzazione della filiera e promozione

La Regione valorizza la filiera del pane e dei prodotti da forno tramite accordi o programmi di filiera, finalizzati a sostenere il settore e migliorare l’offerta al consumatore.

Tali strumenti devono coinvolgere tutti i soggetti della filiera, tra cui:

• agricoltori;
• produttori;
• panificatori;
• rivenditori;
• consumatori finali.

La legge prevede inoltre la possibilità di definire indirizzi generali sugli accordi e programmi di filiera nel regolamento attuativo.

Giornata del pane e dei prodotti da forno

È istituita la “Giornata del pane e dei prodotti da forno”, previa intesa con le associazioni delle imprese di panificazione. La ricorrenza si svolge ogni anno tra settembre e ottobre ed è patrocinata dall’Ufficio di presidenza del Consiglio regionale, che ne definisce il calendario delle manifestazioni, sempre d’intesa con le associazioni di produttori e panificatori.

Vigilanza e sanzioni

La vigilanza sull’applicazione della legge è affidata ai Comuni e alle autorità competenti in materia igienico-sanitaria. I Comuni incassano i proventi delle sanzioni amministrative.

Sono previste le seguenti sanzioni:

• esercizio dell’attività senza SCIA: da 1.500 a 4.500 euro e chiusura immediata del panificio;
• mancata indicazione del responsabile dell’attività produttiva: da 1.500 a 4.500 euro;
• mancato assolvimento della formazione obbligatoria del responsabile: da 1.000 a 3.000 euro;
• mancato aggiornamento professionale del responsabile: da 500 a 2.000 euro.

Disposizioni transitorie

I panifici già attivi alla data di entrata in vigore della legge devono comunicare al SUAP competente, entro 90 giorni, il nominativo del responsabile dell’attività produttiva, per l’annotazione nel registro delle imprese. Se l’unità produttiva è articolata in più sedi operative, la comunicazione va effettuata per ciascuna.

In prima applicazione, i responsabili devono completare la formazione obbligatoria entro 12 mesi dalla definizione dei corsi.

Per i responsabili che, nei cinque anni precedenti l’entrata in vigore della legge, abbiano svolto attività di panificazione per un periodo inferiore a tre anni ma superiore a dodici mesi, è previsto anch’esso l’obbligo di formazione entro 12 mesi dalla definizione dei corsi, con percorso ridotto secondo il regolamento attuativo.

Regolamento attuativo e tempi di adozione

Entro 120 giorni dall’entrata in vigore della legge la Giunta regionale deve emanare il regolamento di attuazione, che disciplina in particolare:

• requisiti degli impianti di panificazione e cottura;
• uso delle denominazioni di panificio, forno di qualità, pane fresco e pane conservato;
• commercializzazione del prodotto intermedio di panificazione e del pane ottenuto da lievitazione/cottura o dalla sola cottura di un intermedio;
• orari di vendita, riposo settimanale e casi di sospensione dell’attività;
• contenuti, durata e modalità dei corsi di formazione;
• indirizzi generali per gli accordi e programmi di filiera;
• requisiti per l’esercizio dell’attività di panificatore;
• valorizzazione dei prodotti da forno e affini.

Il progetto di regolamento è sottoposto alla procedura di informazione prevista dalla direttiva UE 2015/1535.

Aspetti finanziari ed entrata in vigore

La legge contiene una clausola di invarianza finanziaria: dalla sua attuazione non devono derivare nuovi o maggiori oneri per il bilancio regionale.

La legge entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nel Bollettino Ufficiale della Regione Molise.